牛肉灌湯包如何調餡?

灌湯包相信很多朋友都吃過，而且裡面的餡料都是含有豐富營養的，因此人吃了之後不僅可以填飽肚子，同時還可以發揮出良好的補充營養作用。當然了，灌湯包大部分都是豬肉餡的，但是在北方，因為牛肉很常見，故而將灌湯包製作成為牛肉餡，味道也是相當不錯的。那麼，牛肉灌湯包如何調餡?

做法

材料：生豬皮、蔥、八角、胡椒粉適量、牛肉、蔥花、鹽、糖、醬油、牛油、蟹肉、蟹黃、薑末、植物灌湯包皮凍製作：

1、將豬皮加冷水，開旺火5分鐘。

2、撈出涼水洗淨。

3、去除皮上的肥肉，拔豬毛

4、處理好的肉皮切細絲。

5、鍋置火上加入清水、八角、蔥白、鹽、胡椒開小火40分鐘煮制。豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉，蟹黃，薑末煽出蟹油，與肉茸，皮凍，醬油，料酒等調拌成餡。

6、將煮制好的肉皮湯放涼。

7、放入榨汁機攪成肉皮糊。比例為皮凍絲1:0.5肉皮湯,放置冰箱冷藏20分鐘。

灌湯包肉餡製作：

1、凝固好的皮凍取出切小丁備用。

2、將凝固好的皮凍取出切成小丁備用。灌湯包子皮製作：

1、將麵粉加溫水揉至表面光滑，蓋上濕布餳20分鐘。

3、另外做了菠菜汁的面皮。

4、餳好的麵團取出揉制幾下，擀成薄片。

5、用蓋子壓成包子片備用。

最後的製作步驟：

1.將麵粉加水和勻揉透，放置片刻。

3.將麵團揉成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

灌湯包子與發麵包子相比有三個顯著的特點：一是定面(相對於發酵面);二是薄皮;三是餡中含湯。灌湯包子的和麵方法，用行業術語說，屬冷水麵團。冷水麵團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，製成成品後，口感爽滑有咬勁。調製麵團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。

一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克麵粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起麵團性質的變化，使麵團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和麵時加一點鹽，以增強麵團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強麵團筋力而言。另外調製麵團時，必須分次加水，如一次加足水，不易對麵粉吸水情況進行觀察和檢查。麵團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。

制餡的難度較大。