蛋白消泡怎麼補救

在製作蛋糕的時候，一般都會對蛋白進行打發，因為用打發的蛋白來製作蛋糕，蛋糕才能有酸軟的口感。但是在實際製作蛋糕的過程之中，不少人經常會因為蛋白消泡而導致蛋糕做的不成功。其實，蛋白消泡是有原因，也是可以進行預防的。下面，就為大家詳細介紹蛋白消泡的原因以及處理方法。

一、什麼是蛋白消泡

做蛋糕是會把雞蛋分離，蛋黃先加入麵糊裡，蛋白會用打蛋器打成雲朵狀，既濕性或幹性發泡，再將打發的蛋白拌入麵糊，這個過程中因為攪拌的問題會使發泡的蛋白中的細膩泡沫爆開，本來打發的蛋白會是原來的幾倍，消泡就是回縮了。

二、蛋白消泡的原因

打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

三、蛋白消泡的判斷方法

在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

四、蛋白消泡的解決的辦法

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到幹性發泡。