鍋包肉掛糊

鍋包肉是一種用澱粉包裹通過油炸和翻炒做出來的肉，是一道東北的特色菜。它主要是利用豬的裡脊肉放入鍋裡經歷兩次的油炸，然後肉自然捲曲起來成一種半弧形。但是炒鍋包肉的時候也是要講究火候的，一般好的鍋包肉是需要掛糊的，因為這樣子炒出來的肉才會肥卻吃起來不膩，今天為大家介紹一下鍋包肉掛糊的方法吧。

一、肉片的泡水處理

很多朋友在做鍋包肉時，就會有疑問，為什麼別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢?

原因很簡單這就是食材沒有處理好。眾所周知，肉塊裡是含有血水的，肉塊血水處理不乾淨，導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出，炸出來的肉就會有很多黑點，所以要處理好血水。

我們把切好的肉放入容器中，加入適量的清水，入冰箱內冷藏4個小時，取出換水沖洗乾淨，肉沖水後加入少許鹽略微醃制。這樣可以最大程度減少血水的留存。

二、掛糊

鍋包肉的掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，都是先把澱粉糊調和好，然後放入醃漬好的肉抓勻。這種方法沒什麼大問題，但是稍微掌握不好就容易出現一個問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方沒有糊。

那麼我們如何有效避免花臉呢?據大廚介紹，有一種方法簡便可行，往下看。

我們準備一些土豆澱粉放入碗裡，加入沒過澱粉的清水，靜置一夜讓澱粉充分浸潤。第二天取浸濕後的土豆澱粉均勻地裹在肉片上，抓拌均勻後再淋入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊比較均勻，不會出現花臉的情況。

三、油炸

相信大家在做鍋包肉時都是炸1次，其實這是不對的，想吃美食還能怕麻煩?

那麼炸幾次呢?大廚說了炸三次才是最好的。

第一次油炸：油溫為四五成熱時，轉小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油。

第二次浸炸：油溫升為六成熱時下入炸好的肉片，將鍋撤離火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉質成熟再撈出。

第三次速炸：油溫為七成熱時將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

掌握了大廚的秘訣，在來看看鍋包肉是怎麼做出來的吧!

下面我來教教大家如何具體的製作鍋包肉!

鍋包肉製作方法

1.我們先把裡脊肉洗淨，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少許鹽醃制一會兒。

2.我們把胡蘿蔔、大蔥、薑切細絲。蒜切片，香菜切段。

3.我們取提前一天泡好的澱粉糊糊，倒入裡脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。

4.我們將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水澱粉攪拌均勻。(在攪拌完成時，可以自己嘗嘗，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當的添加糖或醋精，加幾滴香油口感會更好)

5.我們往鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻澱粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和後下熟不到一起，也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。(炸肉的時候可以把火關小些，這樣不宜炸糊，撈出後再加火升溫)

6.待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。

7.我們再往鍋中放少許油，倒入蔥、薑、蒜、胡蘿蔔，炒香。將調好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的裡脊肉。

8.這時翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。

美味的鍋包肉就出鍋了，大家也動手試試吧，不要怕麻煩，熟能生巧多做幾次就會覺得很簡單了!