涼拌蓮藕怎麼做不發黑

夏天一來，不少人都喜歡吃些素涼菜，既開胃又爽口，而且還減肥。提起涼拌菜，恐怕不得不提到的就是涼拌蓮藕。蓮藕不光口感爽脆，而且還含有大量膳食纖維，既促消化還易吸還。不過，平時我們做出來的涼拌蓮藕，總是顯得很黑，菜品的品相總是沒有外面賣的好看，這是什麼原因呢？

一、涼拌蓮藕不發黑的竅門

第一招、選藕尖

沒錯，選材也是很重要的。如果條件允許，儘量選擇藕尖（蓮藕最上端），這部分最嫩，口感也最為爽脆。

第二招、斜著切片

對於蓮藕的切片也很有講究，要斜著切，且要一邊薄一邊稍微厚一些。

這樣薄的一端入味，稍厚的爽脆，口感很豐富。

第三招、不銹鋼鍋煮水

藕片切好後，要放入開水中燙熟。注意不要用鐵鍋來煮水燙藕片，會變黑。最好用不銹鋼鍋或者砂鍋。

第四招、冷水加醋浸泡

燙熟後的藕片，放入冷水中浸泡。冷水中要加點白醋，這樣藕片就不會變黑了。而且在醋水中泡過的藕片，吃起來會更加脆。

如果不喜歡吃涼拌的藕片，喜歡吃炒的。那在炒藕片的時候一邊炒一邊加入一點清水，這樣炒出來的藕片也很潔白不發黑。

二、蓮藕為什麼會發黑

蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。所以最好用不銹鋼鍋具。

三、如何防止烹飪過程中藕變黑

1、為了防止藕發生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用。

2、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

3、炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。