炒肉用什麼澱粉

很多主婦在做炒肉的時候都會有意識的加點澱粉，以讓肉質更鮮嫩。但是並不是所有澱粉都適宜的，在炒制肉類時應結合肉類所想要獲得的口感適當的添加澱粉。比如可添加玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉等等。其不同的澱粉種類調製出來的肉味道也有會有一些差別。那麼炒肉用什麼澱粉呢？添加各種澱粉，其分別有哪些功效呢？

炒肉絲用什麼澱粉

1、炒肉絲用什麼澱粉之玉米澱粉

玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後,通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。 玉米是世界公認的"黃金作物",其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首,玉米麵中含有亞油酸和維生素E,能使人體內膽固醇水準降低,從而減少動脈硬化的發生,玉米麵中含鈣、鐵質較多,可防止高血壓、冠心病。現代醫學研究表明,玉米麵中有豐富的谷胱甘肽,這是一種抗癌因數,在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合,使其失去毒性,然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米麵中含有大量的賴氨酸,可抑制腫瘤生長。玉米麵還含有微量元素硒,硒能加速人體內氧化物分解,抑制惡性腫瘤。玉米麵中豐富的膳食纖維,能促進腸蠕動,縮短食物通過消化道的時間,減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激,因而可減少結腸癌的發生。

2、炒肉絲用什麼澱粉之馬鈴薯澱粉

馬鈴薯變性澱粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強,在加熱過程中,肉類蛋白質受熱變性,形成網狀結構,由於網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分,被澱粉顆粒吸收固定,使澱粉顆粒變得柔軟而有彈性,起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性澱粉的肉製品,組織均勻細膩,結構緊密,富有彈性,切面光滑,鮮嫩適口,長期保存和低溫冷藏時保水性極強。

3、炒肉絲用什麼澱粉之紅薯澱粉

紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀,使得不耐熱且易溶于水的維生素C,得到了很好的保護。其中的礦物質對於維持和調節人體功能起著十分重要的作用。紅薯澱粉中的鈣和鎂,可預防骨質疏鬆症;鉀具有降低血壓的作用。紅薯經過蒸煮後,部分澱粉發生變化,與生食相比可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶于水纖維的增加,可有效刺激腸道,促進排便。人們在切紅薯時會發現,從皮下會滲出一種白色液體。這種白色液體中的紫茉莉甙,具有緩下作用。食物纖維與紫茉莉甙的作用相加,使得紅薯的通便作用具有不急不緩的良好效果。

炒肉絲的幹澱粉法與掛漿法

1、幹澱粉法

主力軍:幹澱粉

適用範圍:炒肉類菜肴

整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm高3cm的條狀。從垂直於肉的纖維紋理的方向入刀,把肉條切成厚0.3cm的片。肉片放入大碗中,加入2茶匙幹澱粉拌勻,直到所有肉片都薄薄地沾上一層幹澱粉,靜置30分鐘。取出肉片,抖落多餘的幹澱粉,加入調味料調味即可正常烹炒。

2、掛漿法

主力軍:生粉

適用範圍:炒肉類菜肴

首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然後再切成肉絲。在一個大碗中放入適量鹽、料酒及生粉拌勻成嫩肉漿,鹽、料酒和生粉的比例是1:2:2。把肉絲放入嫩肉漿中,加入適量蔥絲和薑絲調味,用手抓捏均勻,放置20分鐘。漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻,如果有出水的現象,可以濾掉多餘的漿水再炒。

澱粉吃多了有危害嗎

澱粉是以葡萄糖為單位構成的多糖,是人體的重要供能物質,大米中大部分都是澱粉,所以考慮每天吃澱粉對人體是沒有什麼危害的。澱粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用,而且營養價位也很豐富,人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是澱粉,所以不用擔心澱粉會對人體有害。

很多食物都富含澱粉,但是只含少量的脂肪和卡路里。例如麵包、大米、義大利面、燕麥、大豆、水果、以及土豆等。它們之所以會讓你變胖是因為你吃得太多了,或者你加了各種各樣的高脂肪高熱量調料比如黃油、霜淇淋、糖漿等。要記住,澱粉是人體的三大能量物質之一。《美國減肥飲食指南》中推薦每天可以攝入6—11份穀類食物。當然,你要注意一份有多少:僅僅是一片麵包,或者一盎司煮好的燕麥、或者半碗義大利面、大米。儘量避免在食物中加入各種高熱量調料。