食用明膠的用法與用量

食用明膠屬於食品增稠劑，是一種無脂肪不含膽固醇的膠原水解產物。食用明膠具有很多的功能，比如不是讓人發胖，也不會對體質造成影響，食用之後還會在胃中助消化。我們在使用食用明膠的時候，掌握好度是很重要的，避免產生不利的影響。那麼，食用明膠的用法與用量是什麼？

食用明膠的用法與用量

食用明膠可用於醫用軟硬膠囊、外科敷料、止血海棉、肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、澱劑、雪糕等食品行業等、執行國家標準GB678394。

藥用明膠主要用於軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。

工業明膠主要用於膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。

食用明膠在糖果中的應用

據報導，全世界的明膠有60%以上用於食品糖果工業。在糖果生產中，明膠用於生產奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水後，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網狀結構，並隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩定形態，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結晶體變小，並防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用於糖果製造中，可減少脆*，有利於成型，便於切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率。

明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好，在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%，在牛軋糖中為0.16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。

在糖果生產中，使用明膠較澱粉、瓊脂更富有彈*.韌*和透明*，特別是生產彈*充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優質明膠。

食用明膠軟糖的製作要點及其配方

明膠的纖維狀蛋白，極易受酸、堿的破壞，直至失去纖維的特徵，改變明膠的*能。明膠受酸堿作用發生的變化以水為介質，這一過程可使明膠變成蛋白腖和氨基酸，因此，要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。

選擇明膠時，要注意凝膠強度，優質明膠1%以下濃度也會凝膠，濃度為4%～5%時，凝膠強度每平方釐米承受約500g負重，明膠生產以黏度來控制明膠的品質，吸水率高，黏度也就大，所以選用的明膠強度要達到生產適用標準。

明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結晶物質的選擇。