怎樣和蕎麥面？

蕎麥面是日常生活中比較常見的一種食物，脾胃虛寒的人最好不要過多的食用蕎麥面。蕎麥面是營養價值很高的食物，經常吃蕎麥面對於人體的血脂和膽固醇的降低是有很好的作用的，而且蕎麥面還能促進人體的新陳代謝，蕎麥面是非常適合三高人群的，那怎樣和蕎麥面呢？

蕎麥面和麵的注意事項

1、發酵麵團，將乾酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下；

2、將麵粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然後倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反復揉搓成團，最後用一塊濕布將面盆蓋嚴，為了防止表面風乾，把它放在溫暖處靜置。這個過程大概需要一個小時左右；（這一步中的反復揉搓麵團是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要儘量的多揉麵團，目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵團膨松多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎），另外麵團不要和的太硬了。

3、看看時間，麵團體積已經膨脹到原來的兩倍大，並出現蜂窩狀的組織，這時不要急於使用，要用手繼續揉搓麵團，把裡面的空氣擠出，然後再次蓋上濕布，讓麵團再次膨脹。和麵時間不是越長越好，過長時間的和麵反而會撕裂麵筋網狀結構，這個是需要經驗的，主要看麵團的狀態，麵團表皮光亮後再和麵一小會兒就可以了。另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起發泡的作用，也就是讓麵食中出現更多的氣泡。（泡打粉分兩類，其中一類是雙效泡打粉，雙效泡打粉不含明礬，不必擔心鋁超標。擔心的話完全可以不加，一樣可以發出好的麵團。）冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。

蕎麥面的和麵技巧

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

三、操作動作乾淨俐落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。 調製麵團：根據各類麵點製品的性質和要求，運用不同的技法，調製出符合要求的麵團的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉面。調製時，冷水麵團採用搗（捶、壓）、揣（紮）、摔及反復搓揉等手法，使麵團吃水均勻，光滑柔潤；熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵團的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨松麵團揉面要靈活運用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥麵團的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油面調製則用揉法；其它麵團多採用攪、和、揉、搓等法。麵團量大可借用機器等調製。

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等）對麵團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多鹵的麵點，要求麵團具有良好的伸展性與韌性，必須選用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使面團組織更緊密。揉面：對麵團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麵團的程式之一，也是調製麵團成敗的關鍵。