健康食譜

手工蕎麥面怎麼做不斷?

手工蕎麥面怎麼做不斷?這是很多喜歡吃蕎麥面的人比較關心的問題,尤其是患有三高的人,有些人做出來的蕎麥面是很容易斷的

,其實想讓蕎麥面不容易斷是需要勾兌白麵粉的,大家都知道純蕎麥麵粉沒有白麵粉筋道,一般是將白麵粉和蕎麥麵粉按1:1的方

法進行勾兌,然後在和麵擀面就可以了。

蕎麥面怎麼和

和麵就是在粉末狀蕎麥麵粉中,加入液體如水、牛奶、雞蛋等,把幹麵粉與水混合攪拌在一起,使麵粉有粘性形成光滑麵團。相信

,即便是沒有玩過麵團的人,也聽說過麵團的三光標準手光、盆光、面光。三步加水法,可以使整個和麵過程乾淨利索,達到麵團

光、面盆光、手上光的效果。

具體操作是:和麵時為避免水分與麵粉的比例失調,不能一次將水加足,而是麵粉倒在盆裡或面板上,中間扒出一個凹槽,將水分

次徐徐倒進凹槽裡,用筷子慢慢攪動。待水與麵粉充分攪拌均勻,水被麵粉吸幹時,用手反復搓拌面,使麵粉成許許多多小面片,

俗稱雪花面。這樣,既不會因麵粉來不及吸收水分,而使水流淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麵糊不利操作。然後,再朝

雪花面上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小麵團,稱葡萄面。此時麵粉尚未吸足水分,硬度較大,可將麵團揉合在一起

成塊,將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在葡萄面上,就可用雙手將葡萄面揉成光滑的麵團。

麵團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例,每500克蕎麥麵粉,擀麵條的麵團,吃水180-200毫升,包餃子的麵團吃

水200-210毫升,包包子的發酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最後加足。

蕎麥面的和麵技巧

一、姿勢正確。站立端正,兩腳分開成丁字步,上身稍彎向前,便於用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行,第一次摻水拌和時,注意粉料

吸水情形,如粉料吸不進水或吸水少時,第二次加水量則要減少。

三、操作動作乾淨俐落。動作迅速,面和得均勻而不夾粉粒,和完後手不沾面,面不沾盆。 調製麵團:根據各類麵點製品的性質和

要求,運用不同的技法,調製出符合要求的麵團的過程。是麵點製作工藝的工序之一,包括和麵、揉面。調製時,冷水麵團採用搗

(捶、壓)、揣(紮)、摔及反復搓揉等手法,使麵團吃水均勻,光滑柔潤;熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓,搓捏麵團的方法,

或一般不揉、少揉,以防止產生筋性,失去糯柔的特點;發酵膨松麵團揉面要靈活運用腕力,不能用勁過大,揉勻揉透即可,加堿

時用揣的手法,保證堿水均勻;油酥麵團的幹油酥調製採用擦法,使油、面很好地結合成團,不可用揉法,水油面調製則用揉法;

其它麵團多採用攪、和、揉、搓等法。麵團量大可借用機器等調製。

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量),輔助原料(如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等)對麵團的影

響,摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間,根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多鹵的麵點,要求麵團具有良好的伸展

性與韌性,必須選用麵筋蛋白質相互接觸,提高麵筋生成率,還可加適量鹽使面團組織更緊密。揉面:對麵團揉、搗等,使其均勻

、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程,是調製麵團的程式之一,也是調製麵團成敗的關鍵。