膨松劑的使用方法

膨松劑是一種非常常見的食物調味材料，而且很多人在買零食的時候，都會非常常見到這樣的調味品。很多人認為膨松劑具有非常大的危害，可能會導致人體出現多種腸胃吸收異常的表現。為了能夠讓更多人瞭解這種物質，本文列舉了下面這種膨松劑的使用方法，希望能夠為大家提供幫助。

作用：

膨松劑不僅能使食品產生鬆軟的海綿狀多孔組織，使之體積膨大，口感柔軟，而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味。當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速的被消化吸收，避免營養損失。

膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑兩大類。生物膨松劑俗稱酵母，是面製品中一種十分重要的膨松劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面製品的營養價值和風味。過去食品中大量使用壓榨酵母（鮮酵母），由於其不易久存，製作時間長，現在已廣泛使用由壓榨酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10分鐘左右，使酵母菌活化。酵母是利用麵團中的單糖作為其營養物質，它有兩個來源：一是在配料中加入蔗糖經轉化酶水解成轉化糖；二是澱粉經一系列水解過程後，最後成為葡萄糖。

複合膨松劑的配製原則是：

（1）根據產品要求選擇產氣速度恰當的酸性鹽。複合膨松劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求髮粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用髮粉應為雙重髮粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性髮粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分髮粉尚未產氣，蛋糕體積較小，失去膨松意義。饅頭、包子所用髮粉由於麵團相結較硬，需要產氣較快，若凝結後產氣過多，成品將出現"開花"現象。而像油條類油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的髮粉。

（2）根據酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例。"中和值"的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數，即為該酸性鹽的中和值。在複合膨松劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸性反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使髮粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。因此，酸性鹽和NaHCO3的比例在複合膨松劑配製中需特別注意。

（3）酵母和複合膨松劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時制得的成品海綿狀結構過於細密，體積不夠大。而合成膨松劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感較差，二者配合正好可以揚長避短，制得理想的產品。