怎樣做鹵肉的老湯

做鹵肉首先要做老湯，老湯做的好不好，直接決定了鹵肉的品質和口感，在做鹵湯的時候，所需要的一些食材是比較多的，做家庭製作來說可以在有限的條件下來選擇一些調味品，比較常見的是蒜頭，生薑，蠔油，冰糖，料酒等等一些食材，做鹵肉的時候，炒糖色的時候一定要用小火，避免炒糊影響口感。

樣做鹵肉的老湯

豬五花肉，洋蔥半個，大蒜頭幾顆，生薑少許，蠔油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許做法1、五花肉洗淨切成1*1CM大小的丁；洋蔥，大蒜頭切碎，薑切片備用。2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥（邊角有點發黃），撈起備用。3、鍋裡放蒜末，薑片煸出香味後，加入肉末煸至肉色變白。4、加入蠔油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開後改小火鹵60分鐘。5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點熟芝麻即可開吃。

鹵肉的注意事項在烹製或食用鹵肉的過程中，有不少事項是要引起注意的，一起來看看都有哪些注意事項。

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

3、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

4、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。

5、煮肉時候不要煮的太爛，以斷生為度。

6、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的品質。

7、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。