芥菜鹹菜的做法大全
芥菜是常見蔬菜，營養價值很高，平時的吃法很多，比如可以炒菜，醃鹹菜，但最受歡迎的還是鹹菜，因為用芥菜做的鹹菜，不僅口感非常棒，而且還有助於吸收，提高人體的氣血循環，芥菜鹹菜做法很多，比如可以醃鹹菜疙瘩，鹹菜塊，鹹菜條，不同的做法有不同的口感。
醃漬鹹菜-芥菜
材料600 - 700克 芥菜
50 克 鹽
500 +/- 洗米水
（或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌勻）
做法1)將芥菜原棵洗乾淨後，瀝幹；拿到太陽底下曬至略微幹（或省略）
2)用鹽把芥菜塗抹均勻，放入大盤子中蓋好，醃漬隔夜
3)準備一個深容器，把醃過的芥菜移入容器內，注入洗米水或粘米粉水
4)然後用重物壓著，上蓋，放置陰涼處，靜置約10 - 14 天至芥菜變酸變黃而且變得有些透明，即成
小訣竅 一般醃漬鹹菜是用洗米水，可是為了製作更加方便可使用粘米粉與清水混合成米水來代替
必須加入洗米水（或粘米粉水），借由水中澱粉質發酵變酸
洗米水要多少？只要能淹過芥菜即可
醃漬鹹菜需要用重物壓著，這樣芥菜才能醃漬得透徹
材料大芥菜心3條，1.鹽1又1/2大匙，2.辣椒醬1/2大匙，糖1又1/2大匙，香油1大匙，淡醬油1/2大匙
做法(1)將大芥菜心洗淨去除厚皮後，用削皮器削去表皮至細面處為止，再橫切為0.3～0.4公分薄片備用。
(2)將大芥菜心薄片撒入調味料(1)攪拌均勻後，醃漬30分鐘使鹽滲透溶入大芥菜心薄片，菜心質地變脆後即可將鹽水濾除，並將菜心水份壓幹備用。
(3)將大芥菜心薄片及調味料(2)所有材料一起拌勻，置於容器中醃漬2～3小時入味即可食用，冷藏約可保存10天。
生炒大芥菜臘味
材料鮮大芥菜（又稱福菜）250克，臘鴨片50克，臘肉50克，臘腸50克，菜甫（即醃蘿蔔）50克，紅椒片15克。調料沙拉油800克，蔥末5克，蒜末5克，薑末5克，生抽10克，味精2克，糖8克，薑花10克。
做法1、大芥菜洗淨，斜刀45度片成長3釐米的片；臘肉洗淨，切厚0.3釐米、長4釐米、寬1.5釐米的片；臘腸洗淨，切成長5釐米的段；臘鴨片洗淨；菜甫洗淨，切長5釐米、寬0.5釐米、厚0.5釐米的條。
2、鍋內放入沙拉油50克，燒至七成熱時放入大芥菜片大火翻炒2分鐘，取出；另取一鍋，放入剩餘的沙拉油，燒至五成熱時放入臘鴨片、臘肉片、臘腸段小火滑3分鐘(油溫始終不要超過七成），取出備用。
3、鍋內留油30克，燒至七成熱時放入蔥末、蒜末、薑末小火煸炒出香，放入大芥菜、臘鴨片、臘肉片、臘腸段、菜甫、紅椒片大火煸炒2分鐘，放生抽、味精、糖、薑花調味後出鍋裝盤。
小訣竅特點
口感清爽,蠟香味濃郁,北方廚師在製作時可以加入少量的鹽調味。