刀削麵和麵配方

刀削麵比較重要的就是和麵，刀削麵的製作主要包括兩個方面，一個就是刀削麵的製作，另外一個就是湯料的製作，往往可能會採用一些增筋劑。這樣能夠使刀削麵更加的有韌性，吃起來口感也更加的爽滑。刀削麵如果是人工和麵，勞動強度是比較大的，現在一般都採用機器和麵的方法。

為了保證刀削麵的筋度，又能採用機器和麵，可以採用增筋劑或者面得筋增加筋度，增大和麵加水量，使得傳統手工和麵改用機器和麵，大大降低勞動強度。面得筋可以提高刀削麵和麵的加水量，用40%的水和麵做出的刀削麵也十分筋道爽滑，這使得刀削麵和麵變得簡單輕鬆。使用面得筋製作刀削麵不僅可以採用機器和麵，而且做出的刀削麵口感十分筋道爽滑。

一、刀削麵和麵的參考配方：

高筋麵粉：20公斤

水：8-9公斤(40%-45%)

面得筋：100克(0.5%，以麵粉計)

二、刀削麵製作步驟：

1、按照配方根據麵粉的用量分別稱量増筋劑、水。

2、把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。

3、將稱量好的水倒入麵粉中，並進行攪拌10-15分鐘。

4、將攪拌好的麵團留置在和麵機中醒發15-20分鐘左右，讓蛋白質充分吸水形成麵筋。

5、取出麵團，放置在案板上，將麵團分切成3-4份小麵團。

6、取出一份麵團，用手握住麵團的上端部位，用力把麵團一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲，麵團旋轉90度，再用力反復揉制，直到把麵團揉勻揉光。

7、將麵團餳制10分鐘，用手掌心按著麵團，在案板上滾動，把麵團滾成中間凸起的橢圓形狀。

8、將成型的麵團放在托板上，按壓固定，一手托麵團，一手持削麵刀，用刀沿麵團的最右側一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮1-3分鐘左右。

9、將煮好的刀削麵盛碗，澆上鹵汁，就做成了味道鮮美的傳統麵食—刀削麵！