在做蛋糕的時候，把蛋清打發是比較重要的一個步驟，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠鬆軟，影響蛋清打發不起來的原因比較多，比如說溫度的問題，打發的方法問題等等，這和經驗不足，平時很少製作有著重要的關係，平時多做幾次就能掌握正確的方法。
影響蛋白打發的幾個因素: 溫度蛋白在170C一220C之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。 酸鹼度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是鹼性的，且儲存的越久，鹼性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發.也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸鹼度。蛋被敲開後放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。 水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水.蛋黃中也含有油脂，分蛋時注意不要混入蛋黃. 糖糖會增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強其穩定性，適量的糖有利於在後期攪拌時保護氣泡，可以按1個蛋白20克糖的比例添加.
蛋白打發過程: 1.快速攪打蛋白至其產生粗泡時，加入1/3糖，繼續攪打. 2.打至泡沫比較細膩時再加入1/3糖，繼續攪打。 3.打至泡沫呈濃稠狀，打蛋器走過會留下痕跡時加入剩下的糖和粟粉(如需要)，繼續攪打。 4.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成彎曲的尖角，此時即為“濕性發泡“。 5.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成直立的尖角，此時即為“幹性發泡“或稱“硬性發泡“，達到硬性發泡的其他判定方式還有:將打蛋盆倒過來，蛋白霜也不會滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不會倒.
分享: 1冷藏溫度下，蛋白和蛋黃很容易分離，所以建議將蛋從冰箱取出後先把蛋分離，待其達到室溫時再打發。 2成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩定的，短時間內不會發生變化，但長時間放至會使氣泡變得脆弱;打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時間冷藏保存以防止其消泡，但也需儘快使用，使用了蛋白霜的產品也需在麵糊製作完成後儘快入爐烘焙，以防消泡二因長時間放至而消泡的蛋白霜無法通過再次攪打恢復原狀。 3蛋白隨看攪打，氣泡會越來越小，結構也隨之越來越穩定，也就越來越不容易拌開。達到幹性發泡以後的蛋白霜如果繼續攪打，就會逐漸失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，建議重新製作蛋白霜。 4攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性.