餅乾越易燃燒越沒營養? 專家:僅憑燃燒無法判斷

記者實驗：油脂低的餅乾燒得越快

專家：燃燒食物是實驗室測量熱量的方法

近日，食品家族中的餅乾又“火”了一把。原來，央視報導稱用火一點就著的餅乾，因含油量大容易燃燒被指“沒營養”。頓時，網友炸開了鍋，這邊有人激動喊著：“竟然吃了那麼多易燃品，太可怕了！”那邊淡定派表示：“不要大驚小怪，濕麵條都能點燃，何況餅乾呢！”

餅乾真的能被快速點燃嗎？有記者做了一個實驗，發現餅乾確實可燃，但營養學專家說，燃燒並不可怕，可怕的是餅乾中的反式脂肪酸。愛吃餅乾的您，以後還是少吃點兒吧。

記者實驗

餅乾確實“一點即著”，油脂低的燒得越快

餅乾真的能一點就著？記者從超市買了蘇打餅乾以及巧克力夾心餅乾進行實驗。

一塊平常的餅乾，打火機一點，很快就燒成了一團。實驗發現，兩種餅乾都可以燒著，其中蘇打餅乾燒得很快，火勢迅猛，冒出了長長的火苗，一塊餅乾可以從頭燒到尾，全部燒完。在燃燒的過程中，還散發出燒焦的氣味，有點刺鼻，燒過的餅乾發黑，像炭一樣，有點硬但一捏即碎。

俗話說：火上澆油。印象中，油是助燃物，但記者實驗時發現，含油量高的餅乾燒得慢，含油低的餅乾反而燒得快。

專家解讀

燒得著說明什麼？

解釋一：食品大多能被點著

“餅乾能被燒著，不奇怪。”對此，南京軍區總院營養科主任鄭錦峰介紹，水分少的前提下，含碳元素的物質是都能被點燃的，食品中的脂肪酸、碳水化合物、蛋白質等，都是可燃的成分。自然界中，大部分食品是易燃的，幾乎所有的餅乾也都能燃燒。此外，餅乾是由澱粉、灰面等做成的，不需要油也會燃燒，脂肪裡的油只是起到一個助燃的效果。因此，不能武斷地說食品可燃就是含油脂太多。

而至於為什麼油脂低的餅乾燒得越快，他解釋說：“餅乾的配料表裡有人造奶油、植脂末、代可哥脂等成分。這些成分名字五花八門，其實都屬於氫化植物油。它比一般的食用油口感好，還能延長糕點的保質期，因此受到食品廠家的青睞。但相比普通植物油，氫化植物油不易消耗。油脂含量高的餅乾幹性不如油脂低的，加上氫化植物油不易被氧化、揮發，所以油脂高的餅乾反而燒得越慢。”

解釋二：燃燒是測量食物熱量的方法

“從另外一個意義上說，餅乾能被點燃，也無法證明餅乾存在營養或者安全方面的問題。”鄭主任介紹，能否燒著與營養與否不能畫等號。

專家介紹，在營養成分研究中，燃燒食物經常被用來檢測食物熱量。在密閉的環境下，燃燒食物，測量所產生的二氧化碳氣體量，再通過化學反應公式推算出其產生的化學能，即可測定食物所含的熱量。

通常，大家在食品包裝上看到的食品單位品質所含熱量，不少是這樣測算出來的。所以，燃燒食物的方法不是大眾日常的檢測法，而是一種實驗室測量熱量的方法。

記者調查

曲奇的油脂含量

相當於肥肉

奧利奧、閑趣、趣多多、太平蘇打……美味、方便，讓餅乾成了不少上班族零食、充饑的首選。

目前國內市場餅乾種類繁多，在國家標準中，餅乾按加工工藝和配方的不同分為酥性餅乾、韌性餅乾、發酵餅乾、壓縮餅乾、曲奇餅乾、夾心餅乾、威化餅乾、蛋圓餅乾、蛋捲、煎餅、裝飾餅乾、水泡餅乾及其他類型餅乾，共13種。也有按餅乾含油量的多少來劃分的，其中含油量為30%～40%的是曲奇餅乾，低於30%的是酥性餅乾，一般小於20%的是發酵餅乾和韌性餅乾。

這種檢測餅乾油脂含量的實驗，浙江工商大學食品與生物工程學院副教授樓明指導學生做過數次，得出的結論是：蘇打餅乾的含油脂量相對較低，在15%～17%，而曲奇餅乾和一些酥性餅乾含油脂量都在35%左右。

如果說“油脂含量20%”、“油脂含量30%”數字太抽象，那麼若在“餅乾”和“肥肉”中間畫個等號，恐怕不少餅乾愛好者眼珠子都要瞪出來了。

“油脂含量30%以上的餅乾，吃一塊相當於吃肥肉。”當記者把這句話告訴一位朋友時，她先是一臉驚愕，隨後拍拍胸脯立志說：“以後再餓也不吃餅乾了！”

提醒

餅乾類是全球

十大垃圾食品之一

儘管餅乾能燒著，不代表存在著營養問題，但從營養角度來說，專家依然建議“遠離它”。

江蘇省人民醫院營養科主任李群介紹，最近，世界衛生組織（WHO）公佈了全球十大垃圾食品，餅乾類食品位列其中。

李群介紹，較多地食用餅乾對人體健康有危害，因為現在的餅乾多是烘烤製成的，植物油在180℃的高溫下烘烤、油炸之後就會產生反式脂肪酸，有些餅乾的包裝配料中標明的“氫化植物油”其實就是反式脂肪酸。過多食用餅乾會攝入較多反式脂肪酸，會增加人體血液的黏稠度，從而形成血栓，增加罹患心腦血管疾病的概率。此外，餅乾多油多糖，過多攝入會導致肥胖。

助讀

十大垃圾食品

1.油炸類食品

2.醃制類食品

3.加工的肉類食品

4.餅乾類食品

5.汽水可樂類食品

6.方便類食品

7.罐頭類食品

8.果脯、話梅和蜜餞類食品

9.冷凍甜品類食品

10.燒烤類食品

可替代垃圾食品的食物

1.最佳水果

木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏子、柿子和西瓜。

2.最佳蔬菜

紅薯既含豐富維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首；其次是蘆筍、捲心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿蔔、薺菜、苤藍菜、金針菇、雪裡蕻、大白菜。

3.最佳肉食

鵝鴨肉化學結構接近橄欖油，有益於心臟。此外還有雞肉，新鮮魚、蝦類。

4.最佳湯類

雞湯最優，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適合冬春季飲用。

5.最佳食用油

玉米油、米糠油、芝麻油、橄欖油、花生油等尤佳，植物油與動物油1：0.5為宜。

6.最佳護腦食物

菠菜、韭菜、南瓜、蔥、捲心菜、柿椒、豌豆、番茄、胡蘿蔔、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等殼類食物以及糙米飯、豬肝等。