剩飯剩菜這樣處理：剩葷不剩素涼菜都別留

無論是外出就餐，還是在家做飯，我們經常不可避免地會剩飯剩菜。扔了吧，覺得可惜，但留到下頓吃，很多人又擔心剩飯剩菜會產生亞硝酸鹽等有害物質，甚至擔心吃了會致癌！

剩飯剩菜中產生的亞硝酸鹽到底是什麼物質？對人體有多大危害？究竟怎麼處理剩菜對健康更有利？哪些剩菜能保存，哪些不該保存？《生命時報》採訪權威營養專家，和大家聊聊剩飯剩菜那些事。

受訪專家 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 沈群

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

北京朝陽醫院營養師 宋新

大連市中心醫院營養科主任 王興國

剩菜到底能不能吃？

關於剩菜到底能不能吃其實是一個不必糾結過多的問題，因為剩菜並不僅僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營養，按照《中國居民膳食指南》（2007）的建議，我們應該儘量食用新鮮衛生的食物，而剛烹調好的飯菜也屬於新鮮食物。

WHO（世界衛生組織）提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱裡放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

範志紅指出，剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細菌過量，就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。

雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發生急性中毒。

假如把蔬菜做熟後，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到乾淨保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然後放在冰箱裡，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

剩飯剩菜能擴張血管？謠言！

近日，一篇題為“農大教授：剩飯剩菜裡就有最好的血管擴張劑！不需額外補”的文章在微信朋友圈廣為傳播，文章稱剩菜裡含亞硝酸鹽，有助擴張血管。

文中還稱，發表此觀點的是中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群和中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅，還配了兩位專家的照片，並注明文章部分內容來自《甘肅日報》。

剩菜剩飯真的有助於擴張血管？對此，當《生命時報》第一時間向這兩位專家進行了求證。

記者在網上查閱相關資訊後發現，2012年4月13日的《甘肅日報》上刊登過一篇文章《亞硝酸鹽並非一無是處》。“國醫大師健康”微信公眾號就是截取了此文章中的部分內容，並嫁接“範志紅_原創營養資訊”博客的內容，最後整合成了一篇邏輯混亂、斷章取義、標題駭人的“雷文”，告訴大家“剩菜有益健康，而且對心血管有好處”。

事實真相到底如何呢？《生命時報》記者特向兩位元專家求證。專家表示，從未接受過相關採訪。

沈群告訴記者，看到這篇文章後，自己第一時間在朋友圈發表了聲明，“各位朋友，這幾日在微信朋友圈中瘋傳農大教授關於剩菜的言論，我再次鄭重聲明：首先這是假新聞，網上言論不是我所說，其次沒有接受過《甘肅日報》的任何採訪，第三他們發佈的照片是網上下載的。我對《甘肅日報》及國醫大師健康的不端行為表示譴責。”

範志紅也表示，自己從來沒有說過剩菜有好處，更沒說過剩菜比新鮮蔬菜好。該文章引用了範志紅三年前博客中的內容，原文如下

“談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利於健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內緩慢地轉變成微量的亞硝酸鹽，然後轉變成一氧化氮，有利於擴張血管，改善血液迴圈。這個作用已經被國外的運動醫學界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運動能力。”

但範志紅強調，這些研究證據，還是和“剩菜有益健康”拉不上多少關係。因為國外運動員吃的並不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且並無毒害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。

範志紅指出，自己寫那篇文章的意義，也絕不是鼓勵人們吃剩菜，而是想告訴人們，新鮮綠葉菜實在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來有些擔心的硝酸鹽甚至也有好處。

所以中國營養學會發佈的膳食指南中特別強調，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。

硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同

硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機氮化合物，在食品加工中是常用的護色劑，比如醃肉製品中添加適量的（亞）硝酸鈉（鉀）不但能讓產品形成穩定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用，同時能夠提高醃肉的風味。

硝酸鹽主要由植物根部的固氮菌固氮形成，或在閃電作用下由空氣中的氮氣和氧氣直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，再與土壤中的礦物反應生成。硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自身的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽，也可能在做熟後被細菌的“硝酸還原酶”轉化成亞硝酸鹽。

現有研究表明，硝酸鹽及其轉化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。

這可能因為，硝酸鹽被人體攝入之後，一部分不吸收而被大腸細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然後很快被轉化成一氧化氮，發揮擴張血管的作用。

也就是說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之後，在體內緩慢轉變成亞硝酸鹽，才能發揮有益作用。

據報導，在心臟病治療當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但並不是從嘴裡吃進去的，而且劑量要由醫生精准掌握。

提醒爸媽，這三樣剩菜一定倒掉

如果可以一頓吃完，最好儘量不留剩菜。如果實在吃不了時，要堅持“剩葷不剩素，涼菜都別留” 的原則。因為素菜往往不及葷菜讓人放心，而涼菜未經加熱更是容易滋生細菌。

1

蔬菜最不應該保存

這是因為，蔬菜從肥料及土壤裡吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜裡含量最高。

此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。

2

海鮮不值得留

吃海鮮強調味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。

3

豆製品也很難保鮮

夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基，因此，豆製品必須要吃當天生產的。

4

純肉製品或燉肉先冷凍

保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因為一些塑膠器皿中所含的有害物質是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。

另外，加醋的酸性菜肴具有一定腐蝕性，保存這類食物最好也選擇性質穩定的器皿。

5

主食保存時區別對待

饅頭、花卷及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。

而米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。

剩菜放冰箱，注意三點

剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。同時要注意分開存儲，存放時間也不宜過長。

1

熱食物晾涼再放

熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。

涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

2

不同剩菜分開儲存

可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

3

存放時間不宜過長

最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。

但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等，加熱就起不到作用了。

剩菜翻新三大技巧

1

改刀工

大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春捲的原料。

2

換調味

換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。

燉雞時，多是湯被喝得乾乾淨淨，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開。

滷味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

3

加配料

實際上等於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。

還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛麵，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加木耳和麵疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。

油餅再次加熱時，口感總是偏幹硬，可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿蔔絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感鬆軟又有韌勁。

米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養翻倍。如果覺得饅頭再蒸就沒那麼鬆軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果乾夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

最後，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠“透”，以免吃了之後造成腸胃不適。（生命時報特約記者 趙建京）