香油裡檢出致癌物 還能吃麼？

最近兩天，有幾位朋友和我討論有關油脂中致癌物超標的事情，估計很多人也有同樣的困惑，在這裡和大家分享討論內容。

一位朋友問：看到媒體報導，說有一些食用油在國家質檢總局的抽檢當中查出苯並芘超標。到底是添加了什麼有害物質啊？那國產烹調油還能吃嗎？

我也看到了相關資訊，說這次抽檢當中檢查出苯並芘超標的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油超標。

首先大品牌的油脂沒有超標情況，

其次日常炒菜主要用的精煉大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄欖油等均未有超標情況。

所以我安慰她說：不影響我們日常使用炒菜油。我們不能因為全國千萬個產品當中有幾個超標的，就以少概全，認為所有油都不能吃了哦。

朋友接著追問：為什麼油脂就容易出現苯並芘超標的事情呢？好像聽到過好幾次了。

我說：這些樣品之所以超標

1推測是加工中的溫度過高

油籽本身是不含有苯並芘的，加工過程中也不可能添加這類成分。但是，油脂在200攝氏度以上的溫度就有可能產生致癌物，300攝氏度的溫度必然會產生苯並芘之類多環芳烴類致癌物。因為榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過程中如果溫度控制不均勻，很容易有局部過熱，從而產生致癌物。這可不是添加什麼物質造成的。

2另外是可能來自外界的致癌物

如果糧食、油籽之類收穫之後在大馬路上晾曬，有可能沾染上瀝青裡面的致癌物；如果用裝了工業物質的桶來裝油，也有可能污染有害物質。歐洲曾經在2000和2008年鬧了飼料的“二噁英污染”，就是因為裝在工業桶裡。

另一位朋友困惑地說：不明白啊，為什麼是小磨香油和小榨油超標呢？我還覺得這些都是傳統工藝，應當是比較安全的啊。我媽媽就愛買那種農家小作坊裡面手工炒制壓榨的油呢。

我說：你還真是說著了。

所謂“傳統工藝”都是在沒有食品安全標準的年代裡發展起來的，根本就沒考慮到是否安全的問題。苯並芘的檢測十分複雜，需要高精尖的分析儀器，古代完全不可能測定。所以，我們以為特別安全的“傳統工藝”，反而可能是相當容易產生不安全因素的。

有很多人迷信“家庭手工操作”其實這是極大的安全隱患。在工廠現代化生產當中，設備先進，對溫度的控制比較嚴格，即便如此，偶爾也有疏忽的時候，在油脂的精煉過程中溫度超標，產生致癌物。而家庭手工操作根本就很難控制加工過程中的溫度均勻性，所以產生致癌物的機會更大。

相比於制度規範、工藝參數固定的現代食品加工廠，人工作業時，產品的品質還與操作人員的素質和責任心有極大關係。如果油脂原料本身品質不夠好，或者小作坊儲藏條件較差，存放過程中容易出現輕微的黴變或脂肪氧化，油脂的品質會更令人擔心。

還有朋友問：這麼說，小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了啊！芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以嗎？這樣就沒有致癌物了？

我說：

這樣當然不行，因為不炒香的話，就沒有香氣。香油和菜籽油如果沒有香氣，很多人也就沒興趣吃了。昂貴的冷軋堅果油就是沒有炒香的，比較健康，不過香味確實差得遠。

不過，也大可不必為此擔心。

1放香油量有限

因為即便含有致癌物，也要含量足夠多才能致癌。相比於炒菜油，人們放香油的數量是比較少的。但是，香油的致癌物標準和其他油一樣。那麼，在同樣多的苯並芘含量前提下，香油所吃進去的致癌物數量也比較少，到不了實際引起癌症的劑量。

所以，並沒聽說因為吃香油而導致癌症的事情。

2香油還有另外一個比較安全的地方

那就是它基本上是用來涼拌，直接加到食品裡，並不會再次受到高熱。而其他油脂是用來炒菜的，特別是爆炒、鍋裡過火和反復油炸的時候，因為加熱程度過高，很難避免產生苯並芘之類的致癌物。換句話說，雖然廠家出廠的時候指標全部合格，但是在你自己家的鍋裡，卻未必能夠保證不產生致癌物啊！

大家都說：太好了，可以繼續吃香油了。不過自己家裡產生致癌物這事還真沒想到！還以為除了地溝油和超標油，在家裡烹調就沒事了。

我趕緊趁機科普一下

其實地溝油未必是從地溝裡扒出來的油，它更適合叫做餐飲廢油，包括潲水油和其他形式的回用油。那些經過反復的過油、煎炸加熱，本來已經不適合於人類食用的油，如果不扔掉用於製造工業產品，而是繼續使用，讓它進入人類的肚子裡，也是吃地溝油的一種途徑。這些形形色色的餐飲廢油，其中都會檢出較高水準的苯並芘之類致癌物。

所以，如果在餐館吃到粘膩的油，或者有一股煙味的油，或者油裡有不屬於盤子裡食材的其它味道，就要警惕了。

自己在家烹調，也要注意不要讓鍋裡過火，炒菜時很少油煙的時候就放菜，避免油脂過熱產生致癌物。現在精煉過的油脂，產生油煙的溫度都在200攝氏度以上，滿鍋油煙肯定得到將近300攝氏度，那其實已經相當危險了。別以為自製的致癌物就更安全些！此外，油炸食品的時候，一定要把剩油儘快用完，不要反復油炸。

一位朋友滿臉慚愧地說：我媽就這樣，炸過食物的油，都收集在一個罐子裡，下次接著炸...要好好教育她。可是，煎炸食物之後，還剩很多油，一次不可能用完啊，你有招麼？

當然有，我說。不過，油炸剩下的油該怎麼用這事，我以後專門寫篇文章哈.....

如果您喜歡，請推薦給您的朋友和家人！

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂！