專家詳解潮汕粥 養生講究多
翁淑賢
營養指導 陳瑞芳，廣州中醫藥大學第一附屬醫院保健科主任、教授。(記者喬軍偉攝)
吃貨營養課堂系列之潮汕粥
不可喝太燙的粥，否則容易傷及胃黏膜，增加胃病風險，糖尿病人不宜多喝粥
提起潮菜，一眾誠摯的吃貨會很容易“刹不住車”。因為好吃的東西實在太多太多了。特別是自小在潮汕地區長大、如今已背井離鄉的小夥伴們，回想起昔日在老家至好的 “獨一味”，鄉愁就這樣無聲無息地漫上心頭。我的“鄉愁”，是一碗白粥，潮汕人口中的“白糜”。你是否覺得白粥太過平淡無奇？但在許多潮汕人家，早晚喝一碗熬得恰到好處、清清爽爽的“白糜”，清腸熨胃，被視為“穩心妥帖”的養生之道。當然，配“糜”的“雜鹹”(小菜)也不可或缺：鹹菜、蘿蔔乾、魚飯、生醃蟹、醃蝦姑、香腐、鹹幹花生……各種鹹酸甜香的風味，多不勝數，以致外地人笑稱：潮汕人喝的這一碗“白糜”猶如帝王般，擁有“後宮佳麗三千”，看似平淡，其實很有講究。
文/廣州日報記者翁淑賢 通訊員方甯、張秋霞
吃貨體驗
無論是“白糜”還是以如今風靡大江南北的海鮮砂鍋粥為典型代表的“香糜”，熬得恰到好處，喝起來清腸熨胃，實在是“穩心妥帖”的養生之道。
潮汕人講究吃，但最有群眾基礎的卻是一碗簡簡單單的“白糜”。很多潮汕人即使客居他鄉，只要有條件早上都會煮一鍋“白糜”。這也是我多年在外堅持得最久的飲食習慣，其實也不是刻意堅持，只要早上在家有足夠的時間，起床後邊泡茶邊煮“糜”已經成為一種“條件反射”。
在外工作生活多年，嘗過各種美味之後，回想起小時候在家老聽長輩說，一碗“糜”落肚最“慰胃”、“穩心”，感受至深。“食糜”於我，除了充饑，不知不覺中已成為一種很自然、妥帖的生活方式。工作忙，早上一般都來不及自己煮“糜”，有時晚上回到家裡有時間了，也會補上“功課”，煮一碗“白糜”配兩樣“雜鹹”(小菜)，或是一小碟新鮮的蔬菜，安慰一下一天在外被不合口的速食所虐的轆轆饑腸，不但胃舒服了，心情也舒暢了。這就是所謂的“慰胃”和“穩心”，平淡而又切實可行的養生之道。
記者心水菜：白糜、海鮮砂鍋粥
心水菜式一：白糜
最好選新米，熬到米粒“爆腰”，米香散發出來，粥湯黏稠、米心仍有嚼勁就可以了。
在潮汕地區，一碗清清爽爽的“白糜”，可配的“雜鹹”(小菜)很多，最常見的是以菜脯(醃蘿蔔乾)、鹹菜(醃芥菜)、貢菜、橄欖菜為代表的各種醃漬鹹菜，還有醬瓜、香菜心、貢腐等醬菜，水產品類的有鹹魚、魚飯、生醃蟹、醃蝦姑、錢螺醢(黃泥螺)、薄殼米等，多不勝數，以致外地人笑稱：潮汕人喝的這一碗“白糜”猶如帝王般，擁有“後宮佳麗三千”，看似平淡，其實很有講究。
專家點評：
“潮汕人吃‘白糜’，配菜實在很豐富，而且以醃制類居多。”廣州中醫藥大學第一附屬醫院保健科主任陳瑞芳教授說，因為以前沒有冰箱，用鹽來醃制海鮮、蔬果有助於保鮮，一直保留下來，形成一種飲食習慣。醃制類的小菜很多潮汕人都喜歡吃。但流行病學研究發現,這類食品中含有具潛在致癌性的亞硝酸鹽及其衍生物，長期食用或增大致癌風險。所以，對各類醃制的“雜鹹”不是不可以吃，而應適可而止。如果有條件，喝白粥最好炒些新鮮蔬菜吃。
心水菜式二：海鮮砂鍋粥
風靡大江南北的潮汕砂鍋粥，在廣州早已盛行多時。粥如其名，多是用砂鍋明火，生米煮現粥，快七成熟時視個人喜好，選擇加入蝦、膏蟹、生魚、珍珠蠔，配上冬菜、蔥薑、芫荽和適量油鹽提味，熱騰騰起鍋即吃。特別是在冬天的晚上，一眾老友出來覓食，找個夠“鑊氣”人氣旺的街邊砂鍋粥店，在南方有點涼但還不算太冷的寒風中圍著一鍋現點現做、新鮮出爐的海鮮砂鍋粥，喝出一身微汗，身子暖了，胃也舒服了，一天的勞頓可以消去大半。
專家點評：
潮汕地區靠海，向來海產豐富，用來入粥，鮮甜可口，風味尤佳。常見的有蝦粥、魚片粥、蠔仔粥、蟹粥等。陳瑞芳說，海鮮粥優質蛋白多、營養豐富，有滋陰之效，陰虛火旺、口腔潰瘍、咽喉疼痛的人群可適當食用。但尿酸高甚至出現痛風的人群，海鮮粥嘌呤相對較高，則應慎吃。
專家支招：粳米滋補 脾胃虛弱者最宜
“潮汕人對‘食糜’(喝粥)確實情有獨鍾。” 陳瑞芳說，在她接觸到的潮汕人中，多數家庭一天至少會食一餐“糜”，有的甚至兩餐。她分析說，潮汕地處亞熱帶，氣候悶熱，濕熱較盛。勤勞的潮汕人每天勞作出汗多，又渴又累、食欲不振的時候喝一碗熱騰騰的粥，既充饑，也能養胃氣、生津液。另外，歷史上潮汕地區以水稻種植為主，以前潮汕人生活水準低，人口多食物少，煮粥相對節儉。潮汕靠海邊，煮粥時加一些海產品，鮮甜美味，營養也很不錯。
如今，這樣一種地域環境中形成的飲食養生習慣，被“開枝散葉”到異鄉的潮汕人帶到國內外各地，對不少當地人也有深刻影響。
潮汕人用來煲粥的是粳米，就是普通的大米。南方人多吃大米，可能覺得天天吃這東西平淡無奇。陳瑞芳介紹說，粳米含澱粉、蛋白質、脂肪之外，還含有維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養成分，可提供人體所需的基本營養和熱量。從中醫的角度來看，粳米味甘、性平，能益脾胃、養陰生津、除煩止渴、補中氣，適合所有人食用，特別是脾胃虛弱、煩渴或營養不良、病後體弱等人群最適宜。
“潮汕人以粥養生，甚至視粥為‘補物’，是有一定道理的。”陳瑞芳解釋說，在中醫看來，脾胃乃後天之本，氣血生化之源，脾胃健旺則“百病除”。粳米平補，特別是熬出來的那層黏稠的“粥油”，不但易消化，如果再加上新鮮美味的各種海鮮，營養更豐富。所以，對於長期消化功能不好的人，或是病後虛弱者，喝新鮮粳米熬的粥，確實滋補，所以民間常說“粥水養人”。不過，粥一般都比較容易消化吸收，糖尿病人不宜多喝。
潮汕人喜歡喝滾燙的熱粥，陳瑞芳分析說，這可能跟過去潮汕地區以喝井水為主，脾胃虛寒的人多，喜歡喝熱粥暖胃有一點關係。但她提醒說，潮汕地區食道癌高發，潮汕人粥喝得太燙，跟燙茶一樣容易損傷食道，不可不防。另外，太燙的粥經過食道很快到達胃中，也容易傷及胃黏膜，增加胃病的風險。