飲用水中檢出“致癌物”？亞硝胺危害究竟有多大？
水
不久前，關於我國飲用水中檢出9種亞硝胺類物質的相關報導，引起人們對於亞硝胺的關注。
亞硝胺會導致動物致癌
亞硝胺是什麼？
亞硝胺是一類具有-N-N=O結構的有機化合物。1937年，Freund首次報導了兩例職業接觸亞硝胺家族中的N一亞硝基二甲胺(NDMA)中毒案例，病人表現為中毒性肝損害。1956年，英國兩位科學家發現，NDMA對實驗動物具有很強的致癌活性，自此亞硝胺開始受到人們廣泛關注。目前研究人員累計發現的亞硝胺類化合物有近300種，已證實有90%的亞硝胺化合物可以誘導動物不同器官的腫瘤。美國環境保護署管理的污染物風險資訊集成系統將亞硝胺定為B2級致癌物，即對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分的物質。
亞硝胺在自然界中分佈十分廣泛，在土壤、水源、空氣、煙草、熏肉、醃菜、啤酒和塑膠等處都可以發現亞硝胺。人們在日常生活中也很容易接觸到亞硝胺。首先，在人類生存環境中，生成亞硝胺的前體物質亞硝酸鹽和硝酸鹽是廣泛存在的。人類乃至各種動物的生存都離不開植物的光合作用，植物在生長過程中要合成蛋白質就要吸收硝酸鹽作為其營養成分，硝酸鹽在植物體內還原為氮，並與經過光合作用合成的有機酸生成氨基酸和核酸而構成植物體；當光合作用不充分時，植物體內就會有過量硝酸鹽存在，其中大白菜、菠菜、芹菜、油菜和萵苣中硝酸鹽含量可達600mg/kg～4000mg/kg。硝酸鹽毒性很低，但在加工、存貯過程中，蔬菜裡的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，在適宜的條件下再與蛋白質的分解產物胺反應而生成亞硝胺。
橡膠製品和化妝品中也有亞硝胺
在醃制肉、魚或製作香腸和火腿時, 亞硝酸鹽常作為發色劑和防腐劑來使用。肉製品在醃制過程中，蛋白質會發生降解反應生成氨基酸及胺類化合物等，是形成亞硝胺的前體物質，肉中的亞硝酸鹽所產生的氮氧化物會與仲胺在適宜的pH條件下生成亞硝胺類化合物。
近年來，研究人員先後在嬰兒奶嘴、幼兒安撫奶嘴、氣球、乳膠手套、牙齒矯正器的橡皮圈等橡膠製品中發現亞硝胺及其前體物質。嬰兒奶嘴、幼兒安撫奶嘴等兒童用品中的亞硝胺，主要來源於橡膠的硫化過程。由於橡膠材質的特性，亞硝胺很難通過洗滌、浸泡去除掉。2009年6月，歐盟正式發佈了《玩具安全新指令》，規定3歲以下嬰兒使用的玩具和兒童放入口中的玩具嚴禁使用亞硝胺，生產過程中無法避免的，其總亞硝胺的遷移量不得高於0.05mg/kg。
由於化妝品原料中含氮物質種類很多，在化妝品中能夠檢測到多種亞硝胺類化合物。化妝品中的亞硝胺部分來自於生產原料，部分是在生產和放置過程中由前體物質經亞硝化作用而形成。
飲用水的亞硝胺與消毒劑有關
為了保障飲用水安全，需要對水源採取過濾、消毒等處理措施，消毒的目的是為了殺滅致病菌和病毒。然而，消毒劑在防止疾病發生和傳播的同時，會與水體中一些天然有機物和有機污染物發生反應，生成對人體有害的消毒副產物(DBPs)。1989年，在加拿大安大略省的飲用水中首次檢出亞硝胺類化合物。為控制和消除飲用水中亞硝胺類消毒副產物的形成，許多研究分析了亞硝胺類在飲用水中的形成過程。研究人員相信，飲用水消毒過程中形成的亞硝胺類副產物，與氯氨消毒劑、使用含氨基聚合物混凝劑、使用含胺基樹脂以及殺蟲劑、除草劑等污染水體的因素有關。
醫學研究表明，亞硝胺對動物的致癌作用是確定的。有研究報導，亞硝胺可以讓動物所有器官得腫瘤, 其中以消化系統腫瘤最為嚴重，致癌率最高的部位是肝臟, 食管及咽部次之。但是亞硝胺類化合物對人類直接致癌作用的研究還缺乏確切的證據，目前對亞硝胺導致人類致癌作用的研究報導多是流行病學方面的結果。有研究者發現伊朗北部、法國的布列特尼中部以及我國河南林縣, 食道癌發病率均較高。研究者調查發現，食道癌高發區的部分食物中亞硝胺及其前身物的含量都明顯高於低發區。
有辦法減少食物中的亞硝胺嗎
預防亞硝胺類化合物對人體健康的潛在危害，可從兩方面採取措施：一是減少亞硝胺及其前體物硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入量；二是阻斷亞硝胺在體內外的合成途徑。
肉製品在生產過程中使用亞硝酸鹽和硝酸鹽，可產生誘人的色澤和風味，還能夠有效抑制致病菌的生長。但肉製品中的亞硝酸鹽與胺類在一定條件下可以生成亞硝胺，所以對硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量必須有嚴格的限制。由於醃制和熏烤肉食品中硝酸鹽含量通常較高，在日常飲食選擇中，需要加以適當的控制。
有研究表明，維生素C能降低食物中亞硝胺的含量，能阻斷亞硝胺在體內的合成，預防實驗動物出現癌症。維生素E和天然果汁中某些成分也有阻斷亞硝胺在體內合成的作用。因此，人們在膳食的選擇中，應當注意攝入富含維生素C和維生素E的食物，並保持食物多樣化，以預防亞硝胺對人體的危害。
近年來，有研究人員發現輻照處理肉製品，可以有效降低其中亞硝胺的含量。但目前有關對肉製品輻照處理的研究尚處於探索階段，將其應用於肉製品生產加工還有諸多問題需要解決，此方法暫時還不能實際應用於生產、消費領域。
主任醫師 郝鳳桐