真相 · 醬油中檢出致癌物，還能吃嗎？

臨近過年了，調味品的食品安全新聞真心不少。這兩天各媒體都在說「你買到的調味料是假的」。

而就在 11 月的時候，香港消費者委員會抽檢了市場上常見的 40 款豉油、醬油及鮮露，發現其中有 11 款含有「2B 類致癌物」4-甲基咪唑（注音：mī zuò）。

媒體聲稱：只要兩毫升醬油，致癌物就「爆表」了！

啊啊啊！醬油還能不能吃了？！

感覺燒花鴨燒雛雞燒子鵝鹵豬鹵鴨醬雞臘肉松花小肚兒晾肉香腸兒（喘口氣先）……都沒的吃了！

別急，丁當這就找來了懂行的食品博士雲無心老師，來講講「吃的真相」。

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4-甲基咪唑致癌，是怎麼回事？

有一些調味品，典型的比如老抽醬油，會加入焦糖色素來增加顏色。焦糖色素的生產過程中，往往要加入亞硫酸銨保證色素有良好的穩定性。

亞硫酸銨會導致一些副反應的發生，4-甲基咪唑就是其中的一種。

2007 年的一項動物實驗顯示：在大劑量攝入下，4-甲基咪唑會使得一些種類的老鼠出現癌變。

這屬於「可能對動物致癌，是否對人體致癌尚無證據」。

按照致癌物的分類標準，也就是前面提到的「2B 類致癌物」。而處於同一類別的，還有咖啡和泡菜，都是缺少對人體致癌的證據的。

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兩毫升醬油就「致癌物爆表」，是怎麼回事？

美國加州環境健康危害評估辦公室（OEHHA）提出：

平均每天吃 16 微克 4-甲基咪唑，一個人一生的癌症發生風險會增加十萬分之一，於是據此制定了一個「29 微克就需要標明警告」的規定。

在那 11 款含 4-甲基咪唑的醬油中，最高的一種含量是每毫升 15.9 微克，那麼兩毫升就含近 32 微克，超過了 29 微克。

但其實加州的這個規定受到了許多批評，權威的美國 FDA 也不認同這一規定。

國內媒體偏偏據此作出了一個「爆表」的驚人報導，也是煞費苦心，主要還是為了嚇嚇老百姓，吸引眼球。

小結一下就是：

醬油中可能含有「對人體致癌的證據都還沒有」的 4-甲基咪唑，不必恐慌。

你可能會再問個問題……

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我就是不想吃到 4-甲基咪唑，可以嗎？

如果說「不吃醬油就好」，可能會被打，畢竟多數地區的中國人都喜歡做菜配點醬油。可行的辦法確實有。

辦法 1：選正規大品牌，找配料表裡沒有「焦糖色素」的

4-甲基咪唑是焦糖色素帶來的，所以不含焦糖色素的醬油自然也就不會有。

只要是正規廠家生產的，就會在配料表裡明確標出所有添加原料，不然是會被職業打假人搞死的。

辦法 2：儘量用生抽醬油

生抽醬油，主要用於提味，對顏色不是那麼在意，所以很多是不加焦糖色素的。

老抽醬油的特質在於提色，所以加的焦糖色素比較多。

那麼，像找物件一樣，對菜的顏值要求別太高，「色香味」裡稍微犧牲下色相就好。

最後還要提醒的一點是：雖然醬油的致癌風險可以不用太擔心了，但醬油的鈉含量很高（嘗嘗有多鹹就知道了），確實不應該多吃。

普通醬油的「鹽值」很高，可以選低鹽或無鹽醬油。

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