大白菜的七個營養真相

對很多人來說，大白菜是他們的冬季當家菜。它清淡可口，滋味鮮美，烹調方法多樣，並且可以與多種食材混搭，讓人百吃不厭。然而，對於這種菜，大家仍有很多疑惑。本期，《生命時報》特邀專家為你一一解答。

白色白菜和綠色白菜有啥區別？

陳春秀告訴記者，顏色發白的白菜生長期短，水分含量大，葉子口感綿軟，粗纖維較少，不耐藏，一般能存10~15天，在每年的9月底和10月中旬上 市。11月左右上市的是晚熟白菜，菜葉顏色青綠，生長期長，葉肉厚、韌性大，粗纖維較多。這種更綠的白菜初期食用，菜質較粗，經儲藏後，葉肉變細嫩，口味 變甜，適合長期儲藏，一般能存到第二年2月份左右。

大白菜、小白菜和娃娃菜三者是啥關係？

三者同屬十字花科，含有豐富的維生素、膳食纖維。市面上的小白菜是專門培育的不結球（指葉片的包裹形態）品種，葉子更多且不會長成大白菜。娃娃菜也 是專門培育的能夠結球的一種小型白菜，它比大白菜粗纖維少，口感也更好。《中國食物成分表》資料顯示，小白菜的胡蘿蔔素、鈣、鎂、鋅等含量高於大白菜，但 維生素B1、維生素C含量低於大白菜。胡蘿蔔素有助於提高人體免疫力，對眼睛有益。

怎樣挑到好白菜？應該怎麼保存？

買白菜時要選包心緊且外面葉子沒有黑點的。重點看大白菜根部，若發軟腐爛說明存放時間過長，不要買。買回家後應放在-1℃~2℃通風處保存，建議最好現買現吃。

白菜上有黑點還能吃嗎？

張鳳蘭指出，如果白菜幫上的黑點不是很多，可能是栽培過程中使用過多氮肥造成的一種生理病害。目前沒有食用黑點白菜會造成人體不適或傷害的相關報 道。另外，如果白菜受蚜蟲的侵襲，可能會在白菜葉上留下黑色的粉末狀物質，這是蚜蟲的分泌物，食用前用水沖洗掉，也不會對人體產生不良影響。但白菜上如果 出現大塊的黑斑或腐爛，可能是由於白菜貯存中發得了“黑斑病”或“軟腐病”，不宜食用。

大白菜是最便宜的蔬菜之一，是不是意味它沒什麼營養？

宋新指出，大白菜營養價值不可輕視。維生素C含量高於蘋果和梨，與柑橘類居於同一水準，而且熱量比它們還要低得多。大白菜中的纖維素可促進腸道蠕 動，幫助消化，防止大便乾燥。經常吃些大白菜，補充鉀元素的效果不遜色於香蕉，對於維持食物中成酸性和成鹼性元素平衡也很有好處。

白菜葉、白菜幫，菜心哪個更營養？

理論上白菜葉營養好於白菜幫。但白菜幫的含水量和粗纖維都較高，有助補水和預防便秘。儘管菜心口感較好，但其營養卻要比菜葉差，因為有益的多酚類物質、植物色素等主要存在於蔬果果實的葉片以及果皮當中，所以烹調時不要丟掉外層的葉子。

白菜剁碎了破壞膳食纖維嗎？怎麼吃營養更好？

白菜筋一類的蔬菜纖維屬於不溶性纖維，可增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動。白菜筋是否切碎和它的健康作用無關。白菜中的維生素C相對較易損失，宋新 指出，為了更大程度上保護大白菜中的維生素C，儘量食用新鮮白菜，加工時要先洗再切，儘量用手撕，以減少與空氣接觸的切面。切後不要再入水洗滌，不然水溶 性的維生素C易通過切口大量流失；烹調時宜旺火急炒，溫度快速越過60℃~90℃這段維生素C最易被破壞的範圍，烹飪時還可加醋保護。▲ （生命時報記者 王淑穎）