什麼最解辣？四川人說是豆奶，但它最多排第二

如果問「什麼東西最解辣」，可能會得到很多答案：啤酒、可樂、香油、醋、糖、牛奶、優酪乳、霜淇淋、花生乳、薑片……

而四川人大概都會告訴你：當然是豆奶啊，吃火鍋一定是配豆奶的。

丁當扶一下眼鏡，雖然四川人不怕辣、湖南人辣不怕、重慶人怕不辣，但比豆奶更解辣的是……

賣個關子。

先請丁當的老朋友食品工程博士雲無心老師，說說為什麼豆奶能解辣。

從生理學的角度來說，「辣」是一種痛覺。

產生「火辣」感覺的，是一種叫做「辣椒素」的物質，也叫「辣椒堿」，它像蠟一樣不能溶于水，所以不難理解……

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水不解辣，但冰有點用

有人組織了二十多個志願者，用實驗的方法來比較不同的「解辣」方法的有效程度，結果發現，被「辣」之後：

1. 用水漱口還是有一定作用的；

2. 冰水比常溫的水，解辣效果更好。

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喝酒不太解辣

理論上說，酒精能夠溶解辣椒素，應該具有很好的解辣能力。

上面說的這項研究也比較了酒精的「解辣能力」，用的是 5% 酒精，不過結果很意外：

5% 的酒精（大致介於啤酒和葡萄酒之間），並不比常溫的水更解辣。

但也有其它資料指出，要 20% 的酒精才會高效。考慮到這個濃度已經相當於低度白酒了，用來「解辣」似乎也不是個好的選擇。（不然會被白酒再辣一次吧？）

當然，如果是切東西「辣」著了手，用酒精來洗，或許就是個好方案了。

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牛奶解辣是公認的

這項研究還發現，牛奶解辣的效果要好得多。

原因可能是，牛奶中含有大量的酪蛋白，它可以很有效地把辣椒素這類疏水物質包裹起來帶走。而且牛奶又含有脂肪，對剛入口的辣椒素或許也還有點用。

進一步對不同的牛奶進行比較發現：不同的牛奶差別不大，倒是溫度的影響更大一些，就像冰水那樣。

總的來說，低溫的全脂牛奶解辣效果最好。

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吃糖也能解辣

這項研究還嘗試了蔗糖水的解辣效果，結果是：

10% 的糖水效果與 5 ºC 的冰牛奶解辣效果相當。

這對於不喜歡或者不能喝牛奶的人來說，或許是一個好消息。至於糖水為什麼能夠減輕「辣」感，科學家提出了各種假說，卻沒有充分的證據來證明。

那 10 % 的糖水是什麼概念呢？

大部分市面上賣的甜飲料，含糖量都在 8%～12% 之間，像可樂、果汁、乳酸菌飲料都是的。當然也包括豆奶。

所以說「豆奶解辣」是很科學的，但最解辣的可能是：

加糖的冰的全脂牛奶。

至於醋、薑、香油等奇葩方法，並沒有在實驗中提到，目前也還沒有過相關研究。搞不好哪天，丁當就會來做個小實驗呢。

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