厲害了！幾分鐘清除果蔬農殘，專家都點贊

“要想身體好，瓜果蔬菜不能少。”當我們一年四季都能吃上新鮮的蔬果，而且種類和產地越來越豐富時，有關農藥殘留的問題也就再沒間斷過。

毒韭菜、毒草莓、毒豇豆，新聞上充斥的這些“毒”菜，會被我買到嗎？人們在選購果蔬時，心中總會提心吊膽，生怕中了“農殘”的招。

為了去除農殘，大家想盡辦法，但由於農藥的物理化學特性、使用方式、果蔬品種、食用部位存在差異，你家的除農殘方式並不一定管用。

《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）採訪專家，手把手教你最安全的清洗果蔬方式。

受訪專家：

中國林業科學院首席專家 楊忠岐教授

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

食品安全博士 鐘凱

7條常識，避開問題果蔬

楊忠岐教授告訴《生命時報》記者，自己雖然跟農藥打了幾十年交道，但辨別哪些蔬菜農殘少，也不是件容易事。他笑稱自己的鼻子很靈，走到甚至路過農田，就能聞出農作物用了哪種農藥。

“有一次我吃火鍋，一下子就聞出了蒿子稈有666（一種有機氯農藥）的味道。”可即便如此，絕大多數時候，楊忠岐也無法分辨出哪些果蔬用了過量的農藥。

他選菜時的依據只有一個：哪些菜基本不生蟲，我就選擇哪些。比如，西葫蘆、茄子、絲瓜、冬瓜等，就是不易生蟲的蔬菜。除了基本的選擇方法，楊教授結合經驗給大家普及農殘知識：

1.豇豆、韭菜最易有農殘

韭菜農藥用量較大，容易殘留在葉中。豇豆也要使用大量農藥，且不同成熟期的豇豆會同時打藥，會導致一些已成熟的豇豆還沒等到農藥自然分解，就被售賣。

2.大棚蔬菜並非安全

大棚裡通常是高溫高濕的環境，有利於反季節蔬菜生長，也適合病害蟲生長。除此之外，大棚裡多數都是同一塊地，連年種同一種蔬菜，造成土壤中的同一種病蟲害有連年繁殖的機會。如果不是採用生物防治等安全手段防治病蟲害，就必須大量使用農藥。

3.土豆比紅薯、花生農殘少

紅薯、花生雖然在地下生長，但非常容易生線蟲，而對付這種線蟲的“殺線劑”毒性非常強。相對來說，土豆生蟲較少。

4.圓白菜、大白菜比較安全

圓白菜、大白菜一般在秋季種，距離冬季上市時間較遠，農殘較少。且這兩種菜都是從裡向外逐步生長，最外層的葉子可能接觸到農藥，所以吃時只需把外層葉子多剝掉幾層即可。

5.有刺激性味道的菜不易生蟲

像茴香、香菜、辣椒、芥藍等蔬菜，因為有獨特的味道，病蟲害少，因此農藥用的也較少。此外，像獼猴桃、核桃、栗子等帶厚皮的水果和堅果，病蟲害更少，生長週期又長，基本沒有農藥殘留。不過，這也不可一概而論，關鍵還要看菜農是否按照標準使用農藥。

6.天然野菜不打藥

真正的野菜農藥殘留比較少，不過，只有蕨菜是真正長在山裡的天然野菜，莧菜、薺菜很多都是人工種的。薺菜易生蚜蟲，用農藥較多。

7.有蟲眼的蔬菜不一定農殘少

有人以為葉子上有蟲眼的蔬菜是安全的，實際上，也很有可能是蔬菜被蟲子咬過後，剛被打了農藥。如果打藥時，蔬菜已離收穫期很近，那麼有蟲眼的果蔬反而農藥殘留高。

這樣做，幾分鐘清除果蔬“農殘”

焯水

靠譜指數★★★★

焯水是比較健康的烹飪方式，既可以省火也能減少植物油的使用。在熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農殘的效率比冷水高。

焯水1~10分鐘，去除農殘的效果都不錯，而且並不是時間越長效果越好。考慮到營養流失的因素，建議焯水1~2分鐘為宜。

比如清水漂洗“廣東菜心”5~10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，而焯水1分鐘就可以去掉90%以上。

去皮

靠譜指數★★★★

對那些表層有蠟質的果蔬來說，水溶性的農藥難以穿透，而脂溶性的農藥一般也會被固定在蠟質層中。因此，去皮是最可靠的去除農殘方式之一，大約可去除90%以上，不過綠葉菜不適用。

個別內吸作用比較強的農藥，比如土豆裡的甲拌磷，去皮可去除50%左右。當然，由於甲拌磷被定位為高毒高殘留農藥，目前已經禁止用於果蔬了。

建議大家直接清洗後去皮，不用浸泡。蘋果、黃瓜等果蔬去皮會流失一部分營養，如抗氧化物、膳食纖維等。

清水

靠譜指數★★★

清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式，它簡單、廉價、適用面廣。很多研究表明，長時間浸泡對去除農殘並沒有好處。

一般認為10~15分鐘的浸泡效果較好，這是因為，浸泡時間過長，果蔬會重新將農藥吸附進去。對於黃瓜、蘋果等瓜果類，如果不準備去皮，可以浸泡後在流水下搓洗、擦洗。

淘米水、麵粉水

靠譜指數★★

淘米水和麵粉水均為弱鹼性，這可能與其中的澱粉和礦物質有關。在弱鹼性環境下，有機磷農藥的去除效率比清水略高一些；麵粉、澱粉可能還存在一定的吸附作用，有助去農殘。

臭氧

靠譜指數★★

臭氧降解農藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好。用臭氧處理20~30分鐘，有機磷和菊酯類農藥的殘留量可以降低60%~70%。

值得注意的是，農藥被氧化後也可能產生毒性更大的物質。臭氧在室內本身也是一個污染源，因此不推薦家庭使用臭氧消毒方式處理果蔬。

超聲波

靠譜指數★★

超聲波的主要優勢是去汙（比如塵土、腐殖質），它能夠輕鬆應對各種坑窪不平的表面，但它去除農殘的效率並不高，需要處理1~2小時才能有較好的效果。

因此，不推薦家庭使用小型超聲波設備處理果蔬。

鹽水、堿水

靠譜指數★

堿水理論上確實可以破壞一些農藥，尤其是有機磷農藥。而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性，讓它們把農藥“吐”出來。

不過研究顯示，要產生明顯的效果，它們的濃度至少需要2%，當鹽水或堿水濃度低時，和清水洗的效果並無顯著差異。這意味著一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但這樣做既不經濟也會導致水溶性營養素流失更多。

此外，堿水還會帶來新問題，比如將敵百蟲轉化為毒性更大的敵敵畏，不推薦使用。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，果蔬農殘分兩類：一種是附著式，農殘只是在果蔬表面；另一種是內吸式，農殘已經滲入果蔬皮中。

對於前者，可沖洗去除部分農殘，後者只能削皮。實在擔心農殘問題的人可以全部用削皮的方式處理。

幾位專家均表示，國家許可使用的農藥品種，沒有人們想的那麼可怕，果蔬農殘問題也沒有那麼嚴重，大家要放鬆心態，理性對待。▲（生命時報記者 張芳 李迪）

本期編輯：徐振羽