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一顆蛋可以有多少種“死”法?學會這些之前,別說你會吃雞蛋

從古至今,雞蛋始終是人們餐桌上的常客。在營養學界,雞蛋一直有著“全營養食品”的美稱。雞蛋雖好,但錯誤的烹製和食用方法也可能傷身。

《生命時報》(微信內搜索“LT0385”即可關注)採訪權威專家,總結出雞蛋的8個食用誤區,推薦一套“雞蛋最佳吃法”,教你明明白白吃雞蛋。

受訪專家:

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

大連市中心醫院營養科主任 王興國

雞蛋的8個食用誤區

誤區一

用沸水煮雞蛋

儘量不要將雞蛋放入沸水中煮,否則不但造成蛋殼破裂,蛋液流出,而且容易燙傷手指。

正確的做法是,雞蛋冷水下鍋,慢火升溫,沸騰後微火煮3分鐘,停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老。

誤區二

用桌子邊緣敲破雞蛋

桌子邊緣往往並不乾淨。正確的做法是選擇乾淨的碗邊敲碎雞蛋,並且小心不要讓碎蛋殼落入蛋液中造成污染。

誤區三

吃生雞蛋

生雞蛋不容易消化,還含有不利於蛋白質和生物素(一種維生素)消化吸收的物質,並且也不衛生,容易有細菌污染。

誤區四

等熟雞蛋自然冷卻後剝殼

這樣剝殼不但費時費力,還容易讓蛋白留在蛋殼上,造成浪費。省時省力又不浪費的做法是,煮好的雞蛋撈出來後馬上放入冷水,感覺不燙手時,儘快剝殼。

誤區五

室溫下存放雞蛋

雞蛋在室溫下(20℃~30℃)存放一天,相當於在冰箱放一周,所以雞蛋應該冷藏。買雞蛋要看標籤,一周內的品質最好。

誤區六

紅皮雞蛋更有營養

雞蛋皮顏色是一種“卟啉(bǔ lín)”物質,與雞的品種(遺傳)有關,與營養價值毫無關係。有檢測資料表明,紅皮雞蛋和白皮雞蛋在營養成分方面各有千秋。

誤區七

迷信“土雞蛋”

土雞是指散養的、沒有專門飼料,主要以蟲子、蔬菜和野草為食物的雞。很多人都覺得“土雞蛋”應該比養雞場裡的雞蛋更好,但檢測資料並不支援這種觀點。

土雞蛋的蛋白質、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些,而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等略少一些,其他營養素差別不大。

誤區八

雞蛋與豆漿相克

大豆中的確含有不利於蛋白質消化吸收的物質,但豆漿充分煮開後,這種物質就被破壞了,不會再抑制蛋白質消化吸收。

這種物質如果沒有被破壞,那也不會專門針對雞蛋,而是影響所有食物蛋白質,包括豆漿本身含有的蛋白質。

雞蛋最佳吃法排行榜

水煮蛋、蒸雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋……不同做法對它的營養吸收有著很大影響。要想吸收最多的蛋白質、對心臟有益、補充維生素,選擇哪種雞蛋做法才最好?

有益心臟排行榜

第一名:帶殼水煮蛋。不加一滴油、烹調溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化,就會成為最嚴重的心血管健康威脅之一),因此是對心臟最有益的吃法。

第二名:水煮荷包蛋。

第三名:蛋花湯和蒸蛋。

第四名:煎荷包蛋。

第五名:攤雞蛋。是指用少量的油,小火煎成的蛋餅,因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。

第六名:炒雞蛋。雞蛋打散後再炒,蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分,氧化較多。雞蛋比較吸油,用油量也較大。

蛋白質最好消化排行榜

第一名:帶殼水煮蛋。有研究顯示,水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7%,幾乎能全部被人體吸收利用。

第二名:煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋白質消化率為98%。

第三名:炒雞蛋。蛋白質消化率為97%。

第四名:蒸雞蛋。蛋白質消化率92.5%。

維生素保存排行榜

第一名:帶殼水煮蛋。加熱溫度低,營養全面保留。

第二名:蒸蛋。加熱溫度較低,核黃素、葉黃素等水溶性維生素損失少。

第三名:水煮荷包蛋。加熱溫度較低,水溶性維生素有少許損失。

第四名:煎荷包蛋。加熱溫度高,維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。

第五名:攤雞蛋。加熱溫度高,所有維生素都有損失。

第六名:炒雞蛋。加熱溫度高,維生素損失較多。

雞蛋做法大全

1

煮雞蛋:

雞蛋應該冷水下鍋,慢火升溫,沸騰後微火煮3分鐘,停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老,蛋白變性程度最佳,也最容易消化。

而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋,不但口感變老,維生素損失大,蛋白質也會變得難消化。

2

煮荷包蛋:

水沸時打入雞蛋,轉至小火煨熟。鹹味的荷包蛋中可以加入番茄、青菜等,甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。

3

雞蛋羹:

不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽,這樣易使蛋膠質受到破壞,蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌,略攪幾下,保證攪均勻就上鍋蒸。

另外,蒸蛋羹時加入少許牛奶,能讓其口感更滑嫩,營養含量也更高。

4

煎荷包蛋:

最好用小火,油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆,這樣不但會損失營養,還有可能產生致癌物。最好只煎一面,蛋清凝固即可。

5

攤雞蛋:

用油要少,最好用中火。蛋餅如果攤厚一點,更有利於保存營養。

6

炒雞蛋:

最好用中火,忌用大火,否則會損失大量營養,還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行,因為時間長了水分丟失多,攤出的雞蛋發幹,會影響質感。▲(生命時報記者 吳佳)

本期編輯:劉雲瑽