喝湯、煲湯、老火湯 湯湯有學問

■新快報記者 梁瑜 通訊員 王海芳

“寧可食無肉,不可飯無湯。”這個說法與大多數廣東人的飲食習慣一致,飯前一碗湯的飲食習慣是廣東飲食文化的一部分,他們認為喝湯富有營養。然而,廣東人愛喝的老火湯到底健不健康?飯前、飯後喝湯好不好?營養學專家認為,喝湯有學問,如餐前不宜喝老火湯、喝湯不吃渣營養少、煲湯不是越久越好等。

老火湯未必就營養,湯渣不吃營養少

長期以來,人們認為“煲湯時間越長,湯就越有營養”。中國營養學會理事、廣東省營養學會營養教育與健康促進專業委員會主任委員、中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛表示,事實上,廣東人愛喝的老火湯,如果只是純湯而無食材,其中營養素含量很少,比如只有極少的氨基酸、脂肪和糖。大部分的維生素,尤其是水溶性維生素如維生素C、B族維生素等均不能耐受高熱。經檢測,煲煮1.5-2小時後,老火湯中的維生素C幾乎全部流失,B族維生素也有八成以上被破壞。

而蛋白質經過煲煮後雖然仍有部分未被破壞,但是大部分的蛋白質仍存在湯渣中,僅有約5%的蛋白質在老火湯中,廣東人一般習慣只喝湯不吃渣,殊不知卻與老火湯的營養擦身而過了。而傳統認為骨頭湯含鈣,其實也非常低,因為骨頭中的鈣是磷酸鈣,很難溶解在湯中,煲骨頭東加醋亦幫助不大。

煲肉湯1-1.5小時、

魚湯煲到發白、菜湯幾分鐘即可

很多人喜歡小火煲湯,一煲就是半天,認為這樣食物的營養才能充分溶解到湯裡。陳超剛表示,其實,煲湯時間適度加長確實有助於營養釋放和吸收,但過長反而會破壞營養。一般肉類燉2個小時左右,其中浸出物會達到最大量,時間更長未必有幫助。由於食材未與火直接接觸,故食材熱分解不會產生致癌物質。至於食材互相作用是否會造成什麼健康問題,目前尚無證據報導。

有學者發現,蹄膀、草雞、老鴨三種湯裡:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。據此證明,長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞和老鴨湯,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。因此,煲肉湯的最佳時間應在1-1.5小時之內,才能獲得最高營養和最佳口味。他表示,湯的加熱時間過長,雖然看上去很濃,其實是湯中水分蒸發,帶走了營養的精華。

陳超剛還指出,有些湯的煲湯時間要短。例如魚湯,魚肉細嫩,只要煮到湯發白就夠了,再繼續燉不但會破壞營養,魚肉也會變老變粗;有些人喜歡在湯裡放人參等滋補藥材,由於參類含有人參皂甙,煮太久會分解,所以煲湯的最佳時間是40分鐘;如果湯裡要放蔬菜,必須等湯煲好以後放入蔬菜,煲煮數分鐘後即可,以減少維生素損失。

“飯前喝湯”不適用於老火湯,飯後喝湯容易胖

俗話說:“飯前喝湯,苗條健康。”陳超剛說,因人而異。飯前喝幾口湯,有利於食物稀釋和攪拌,促進消化吸收、增加飽腹感、減少食量。然而,對於食量較大的人,湯中的脂肪會增加總熱量,容易導致肥胖。“老火湯不適合餐前喝,因為其油、鹽含量高,多喝不利健康。”陳超剛說,餐前最好喝口味清淡的蔬菜湯,爽口又不會熱量過高。另外,經常胃脹、燒心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌較少,不宜餐前喝湯,因為這樣容易沖淡胃液,更不利於食物的消化吸收。同樣,如果酒足飯飽,餐後再喝湯,則易導致營養過剩,造成肥胖。

“那些鮮美異常的湯通常鈉含量高,對健康不利。”陳超剛指出,一般湯的口味若調至與菜差不多鹹度的時候,一碗300ml的湯需要放大約2克的鹽。經常喝這樣的湯會導致鹽攝入量高,高血壓的發生風險也會增加。經常喝肉湯尤其是豬骨湯,由於其膽固醇含量高,還可能導致高血脂。海鮮、肉類、動物內臟、蘑菇等嘌呤含量高,長時間煲煮後,嘌呤會釋出融入湯中,經常喝容易引起高尿酸血症,引發痛風。