面加雞蛋起什麼作用

平時在做很多麵點甜點的時候，面裡面都會加入雞蛋，加入雞蛋起的作用比較多，首先它屬於一種乳化劑，這樣能夠使麵粉膨大，另外雞蛋也是蛋糕鮮美味道的重要的原因。無論是在做糕點，還是在做其他麵食的時候，放入一個到兩個雞蛋，不但味道好，而且營養功效也非常不錯。

面加雞蛋起什麼作用

麵粉裡放雞蛋，雞蛋主要作為一種乳化劑,通過攪打,使得大量空氣進入麵粉內,形成膨大的體積。此外,雞蛋也是蛋糕鮮美的味道的來源。

原料—— 麵粉150g 雞蛋2個 鹽適量 水適量(約300ml) 油20g 荵花適量

把雞蛋、鹽、油、水加在一起打至鹽溶化，慢慢加麵粉攪和，麵粉有疙瘩就用小勺壓，最後加荵花攪和至完全沒有面疙瘩。

開中火，用平底不粘鍋，倒一點油，把麵糊從中間倒下去，倒下去的麵糊不規則向四周散開，證明麵糊太稠了，在麵糊裡再加水。

調稀後的麵糊一倒下去就很均勻的向四周散開，搖晃鍋麵糊也很快流動。翻面後可以蓋鍋，不蓋也可以。

將麵粉、白砂糖、豬化油、雞蛋一起放在小盆中拌勻。用開水慢慢倒入，一邊用面杖攪拌，開水不能倒多了，盆中有2/3的麵團，1/3的麵粉即可。待冷確後用手揉成麵團備用。

鍋中放油燒至七成熱時，做成溥餅放鍋中炸至金黃色時，立即起鍋裝盤即成。

做麵團時如何加雞蛋？

製作蛋糕、麵包的人們，他們永遠的話題就是麵筋。對於蛋糕來說麵筋要少一點，麵包則是另一套考核標準，不同的麵包應該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點，ciabatta就要筋度很高。

麵筋的形成是個複雜的事情，有很多因素會影響它。和這個問題有關的，有四個因素: 揉的時間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。揉的時間越長，筋度越高。麵粉與水的接觸時間也會影響麵筋的形成，時間越長，麵筋也越多，這個過程叫autolyse。而鹽的作用則比較複雜，一方面鹽會抑制麵粉中酶的活性，降低麵筋形成的速度；另一方面鹽會吸水，在降低麵筋含水量的同時強化麵筋的結構。Enrichment如果加入乾麵中，會迅速包裹幹麵粉，抑制麵筋形成。大概原理就是這樣。

接下來就看順序了。

1.雞蛋是整個下去還是打散下去。有沒有區別？

做蛋糕的話筋度要低，所以要減少揉面次數，理論上可以稍微把雞蛋打散一點再加入。但是因為用的應該是低粉，所以差別不會很大。但是如果是做challah麵包的話，順序就有點講究了，應該先用麵粉、水、酵母混合，不要過分攪拌，讓其autolyse，然後再加蛋。

2. 鹽該加在蛋裡還是麵粉裡？

鹽要作用於麵粉中的酶，必須得有水才行。對於做蛋糕來說，你鹽直接進幹麵粉，要開始生效也要等到雞蛋和水加入以後，這和你把鹽打入雞蛋再加入幹麵粉是一樣的。但是做麵包就不一樣了。普遍的辦法是先把除了鹽以外的材料混合，攪拌出筋，再往已經出筋的麵團里加鹽。這樣可以加速麵筋形成。