您的位置:首頁養生保健

養生保健

哪種方法去農殘最有效?都在這篇文章裡!

本文指導專家:

公共營養師 牛愛麗

山東省濟寧醫學院附屬醫院營養科 續慧超

食品安全博士 鐘凱

關於去農殘,各種方法真是五花八門。

用清水洗、淘米水洗、麵粉水洗、鹽水洗……

那麼,到底哪種方法最有效呢?

先賣個關子。關於去除農殘,你首先要知道農殘蔬菜的規律:

蔬菜 農殘 規律

1農殘和季節有關

夏季>春秋>冬季

冬季和春、秋季的葉菜相對安全,因蟲子少,幾乎不打農藥。夏季蟲子較多,且大多數是露天種植,農殘相對較多。

露天種植的蔬果更天然、口感更好,但防治病蟲害難度大;而大棚菜可用防毒網等物理方法防治害蟲,在降低農殘方面有優勢。①

2特殊香味的蔬菜,農殘相對少

香菜、茴香、茼蒿等帶有特殊香味,這種香辛味就是一種天然驅蟲劑,感染病蟲害的概率低,因此農殘含量也相對少一些。①

3農殘殘留多少因菜而異

據我國農產品監測中心的統計,蔬菜中的農殘合格率從高到低依次是①:

食用菌類(最合格)

蔥蒜類、瓜類(黃瓜、冬瓜等)

芋薯根菜類(土豆等)

綠葉蔬菜(菠菜、油麥菜等)

白菜類(白菜、小白菜等)

茄果類(辣椒、茄子等)

豆類(豇豆、刀豆等)

這樣看來,豇豆、刀豆等農殘合格率較低,購買和食用時注意。

4“蟲眼”蔬菜 未農 殘少

有沒有蟲眼並不能判斷是否使用了農藥。根據蔬菜的生長週期,菜農為了預防病蟲害,往往在早期就會噴灑農藥。

蟲眼只能說明蔬菜遭受過蟲害,並不等於沒打農藥。有蟲眼的菜,也可能是沒有做好早期防治蟲害的印跡,而且打完藥緊接著上市,農藥降解更少,也就是農殘含量更高一些。②

5白菜心 未必 農殘少

圓白菜、圓生菜這種菜葉包在一起的蔬菜,大部分人都不掰開洗,認為中間未經污染,比較乾淨。

其實,白菜的生長過程歷經發芽期、幼苗期、蓮座期、結球期、休眠期五個時期,只有到結球期的時候,白菜葉才會從蓮座型心葉開始抱合到葉球形成,而這個時期需要2-3個月時間,期間需要多次施肥、除蟲。③

因此,看似被包裹在內的白菜心,其實也可能含有殘留化學物質。所以,菜心也要清洗。

去農殘方法,哪種最靠譜?④

1. 焯水

在熱水中,農藥的溶解性增強,因此去除農藥的效率比冷水高。研究顯示焯水1-10分鐘,去除農藥的效果都不錯,而時間延長並不會更好。

建議焯水時間1-2分鐘為宜,以免營養流失。不過並不是所有蔬菜都適合焯水,更不用說水果了。

2. 去皮

表層有蠟質的果蔬,水溶性的農藥難以穿透,而脂溶性的農藥一般會被固定在蠟質層中。因此,去皮是最可靠的去除農藥的方式之一,大約可以去除90%以上的農藥殘留。不過,綠葉菜不適用。

建議直接清洗後去皮,不用浸泡。直接清洗去皮或浸泡5-10分鐘後再去皮,農殘去除效果接近。

3. 清水

一般浸泡10-15分鐘的效果較好。浸泡時間過長,果蔬會重新將農藥吸附進去。比如樂果和敵敵畏,浸泡10分鐘效果最好的,能去掉一半左右農殘。

此外,多次浸泡和一次長時間浸泡區別不大,直接流水沖洗的效果也並不好。

對於黃瓜、蘋果等瓜果類,如果你不準備去皮,可以浸泡後在流水下搓洗、擦洗。

4. 淘米水麵粉

淘米水和麵粉水的pH值均為弱鹼性,這可能與其中的澱粉和礦物質有關。在弱鹼性環境下,有機磷農藥的去除效率比清水略高一些。此外,麵粉、澱粉可能還存在一定的吸附作用,有助於去除農殘。

5. 鹽水鹼水

堿水理論上可破壞一些農藥,尤其是有機磷農藥。而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性,讓它們把農藥“吐”出來。

不過研究顯示,要想效果明顯,它們的濃度至少需要2%,否則和清水洗的效果並無顯著差異。也就是說,一升水要加20克鹽或堿,洗菜盆里加一小勺肯定不管用,這樣做既不經濟又會導致水溶性營養素流失更多。此外,堿水還會帶來新問題,比如將敵百蟲轉化為毒性更大的敵敵畏。

綜合來看,去果蔬農殘最有效的方式是浸泡,流水沖洗,去皮和焯水。可根據果蔬種類和食用方式選擇合理的處理方式。