吃年夜飯很有講究 聽三位大廚聊年夜飯那些事

明天將迎來小年，這春節的腳步越來越近了。每逢過年，吃年夜飯都是一個重頭戲。如今，在外吃年夜飯的家庭越來越多，由於需要量太大，年夜飯都變成了“年午飯”，您要注意提前預訂。為了讓大家吃上可心的年夜飯，餐飲工作者都是舍小家為大家，近日，記者走訪了老字型大小的大廚們，聽聽他們的故事。

給顧客挑了20年的魚頭

進了北京的臘月，冬日漸冷，尤其是到了春節前後，人們走在路上，或是戴著手套，或是將手縮進袖口，也有將手插進兜裡藏起來的。寒風凜冽，再冷的天也有辛苦的活計，就像京城裡百年湘菜名店曲園酒樓的廚師長、中國烹飪大師張景嚴到了年三十也要在冰冷的水裡親自為顧客挑魚頭。

剁椒魚頭是該店年夜飯飯桌上每家必點的菜，圖的就是個鴻運當頭、年年有餘。張景嚴說：“逢年過節，闔家團圓，求的就是平安和歡樂，如果菜品上出了丁點兒的差池，顧客就餐也會心有不快，所以必須嚴格選貨、篩貨。”店裡的魚頭早上六七點鐘就到店裡，不用凍貨，這是規矩，要用鮮活的魚頭。採訪的當天，張景嚴早上六點多就到了店裡，送貨的師傅不到七點也進了店。裝魚的水裡帶了些冰碴，張景嚴挨個選，只選其中魚頭部位二斤半以上的大個頭，超過三斤的太大個兒的也不用。旁邊的夥計說：‘別看是戴著塑膠手套選魚頭，可是冰冷刺骨的感覺還是會穿透手套，伸手進去，整個人都會打一下冷戰。”

張景嚴說，自己自打上班就看著師傅挑魚、選魚，後來跟著師傅挑，一晃快40年了。今年年三十，張景嚴同樣不能跟家人一起吃年夜飯，不過他說家裡人都習慣了，畢竟有20年都沒有回家和家人一起吃年夜飯了，“給年夜飯挑魚頭，還真從我這兒開始的，上世紀90年代後期才開始流行在外面吃年夜飯，我的師傅們都沒趕上這段繁忙的時候。”這20年來的年三十，張景嚴每次回到家都是十點多了，“吃點兒家裡人給留的飯，瞄幾眼春節晚會，就要休息了，畢竟第二天還要繼續為大家烹製魚頭。”

這麼多年來，張景嚴也看到了年夜飯的變化。他說，大家吃得越來越健康了，如今店裡的剁椒魚頭早已經適應時代用上了茶油，因為這更健康，更能突出魚頭的鮮味兒，“吃得越來越好自不必說，大家在點菜時也都注意營養健康，而且不鋪張浪費，履行光碟行動，即使光不了也都打包帶回家。”

這幾天，張景嚴開始帶著夥計們忙乎年夜飯的原材料備貨了，“海參、牛蹄筋這些費事的都該上手準備了，魚頭之類的也該預訂了。”問張景嚴：“今年能給家人做上一盤剁椒魚頭嗎？”他說：“那要等到正月十五之後了，那時候我才能休息休息。”

半成品年夜飯親自寫說明

在“京城八大春”之一的同春園裡，年夜飯餐桌上必不可少的佳餚，是這裡的響油鱔糊和松鼠魚，這兩道菜，一桌一份，是必有的。

“別說店裡就餐的顧客必點，”中國烹飪大師，同春園行政總廚王鴻慶說，“就是外賣、半成品年夜飯，也得有這道松鼠魚。”到了大年三十，同春園裡的各個崗位最少提前一個小時就要到崗，王鴻慶來得更早，得帶著廚師團隊提前做準備，尤其為了這道松鼠魚，要求“流水線”式的配合，方能供應得上，“松鼠魚烹製好壞的關鍵一是刀工，刀刀下去不能斬斷魚肉，還要切成大小勻稱的魚塊兒;二是油溫，過油的時間一定要掌握好;三則在汁，汁兒要酸甜適口，誘人食欲。”據介紹，店裡通常會專門安排刀工好的師傅負責這第一道工序的切，然後由負責油鍋的師傅炸，最後要由王鴻慶監製烹製湯汁。

而在半成品年夜飯中，同春園的松鼠魚會將炸好的魚和汁分開放置，還在裡面貼心地放上一頁烹製說明。烹製說明，是王鴻慶親自編寫的，他不放心徒弟們寫，怕寫得過於專業，考慮不到家庭灶火的溫度。方方面面的細節，王鴻慶每年都自己寫，也每年都改，“得聽顧客的意見，有的顧客買了告訴我用微波爐也行，我就考慮進去，而我也通過回饋，發現有的顧客買回去要有幾天才吃，我就得明確提示必須用油重新加熱。”

王鴻慶說，烹得一手好菜只能當一名合格的廚師，讓顧客吃上一道好菜才是一名優秀的廚師，“響油鱔糊這道菜，為了美觀，上菜時蒜末、香菜等要浮置於菜的中心，而有的顧客不太清楚需要拌後才食用，沒拌就吃會覺得味道不勻，我們就要求服務員在顧客觀賞之後必須主動拌好，以待食用。”

和不少餐飲人一樣，今年年三十，王鴻慶一樣要在店裡忙，“早八點到崗，估計到家快十一點了，30年沒在家吃過年夜飯，都習慣了，家裡人也都理解，為了讓市民過上一個好年，這沒啥，咱就是為市民服務的。”王鴻慶稍微有些遺憾的是，這麼多年沒有給家人做過松鼠魚，“主要在家做這道菜太費油了，有空我請他們到店裡吃吧。”

“烤肉師傅多留會兒!”

老北京的烤肉，國家級非遺，是北京口味年夜飯的重頭戲之一。天寒地凍，年夜飯吃頓暖和且有情致的烤肉成了不少市民的選擇，這什刹海美食明珠烤肉季便成了一個好去處。這裡烤肉師傅姓張名書琪。

初見張師傅，可以感覺到這是一個信心十足的人，其明亮的眼眸透著精氣神兒。張師傅幽默地說：“自己都不精神，怎麼讓顧客吃著帶勁兒呢？”

大年三十那一天，張師傅早上八點就得來，“其實咱老北京烤肉的工作從大年廿九就得開始準備，得選柴，送來的果木有大有小，首先得修齊了。”早起早來，已經成為張師傅的工作習慣，因為烤肉的炙子得提前燒透，尤其是到了大年三十這樣的時節，顧客十點多鐘就來，從早上八點半左右就要開始燒炙子，至少燒一個半小時，才能備用。

“到了節假日，大家都辛苦，以往大年三十早上十點多鐘就有顧客來吃年中飯，一直能持續到晚上，一站就是一天，切肉的師傅，切一份手切鮮羊肉要10分鐘左右，年三十這一天僅出盤的手切鮮羊肉就得有百餘份，這樣喜慶的日子裡，站個一天很正常，前面飯堂裡的服務員不能站著，都得跑著上菜。”不過張師傅也說了，甭管這一天多苦多累，看著大家闔家團圓，歡聲笑語地吃著滿意的年夜飯，自己心裡也很滿足，覺得自己的付出也是值得的。

本報記者于建通訊員孔祥新文並攝J180