遠離丙烯醯胺風險更應健康飲食

近日，美國加州某法院裁定，根據加州65號提案，星巴克及其他咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產品上貼上癌症警告標籤，因為咖啡裡含有致癌物——丙烯醯胺。隨之，此消息立即引發了全世界的關注，星巴克以及咖啡這種飲品本身的安全性成了人們討論的焦點。什麼是丙烯醯胺？含有丙烯醯胺的咖啡還能不能喝？生活中還有哪些食物含有丙烯醯胺？應該如何預防？北京晨報記者採訪了科信食品與營養資訊交流中心科學技術部主任阮光鋒，為讀者解答這些疑惑。

丙烯醯胺幾乎存在於所有食物中

此次事件的核心問題在於咖啡中含有致癌物質丙烯醯胺。什麼是丙烯醯胺？阮光鋒表示，丙烯醯胺不是人工添加的，而是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培、烤制等高溫加熱過程中，通過“美拉德反應”產生的物質。美拉德反應聽起來陌生，但其實在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤麵包等，誘人的香味和顏色，其實都是美拉德反應的作用。由於食物裡基本都有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中不可避免地都會產生丙烯醯胺。因此可以說，丙烯醯胺幾乎存在於所有的食物裡。

關於丙烯醯胺的致癌性，阮光鋒表示，丙烯醯胺的確是一種潛在致癌物，大量動物實驗表明，丙烯醯胺具有一定致癌性，並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害生殖健康。但目前並沒有足夠證據顯示它會導致人類癌症，正因如此，世界衛生組織WHO評估後將它定為2A類致癌物，也就是可能使人致癌的物質。

咖啡中丙烯醯胺的含量不足為慮

咖啡到底還能不能喝？這是此次事件之後，人們共同的疑惑。對此，阮光鋒表示，咖啡中丙烯醯胺含量確實很高，達到700多微克/公斤，但是這是純咖啡粉的含量。而我們在喝咖啡的時候，一般一杯咖啡中的咖啡含量也就三四克，所含的丙烯醯胺通常不超過5微克，相對於人們每天通過其他食物攝取的丙烯醯胺，這個量就非常低了，每天喝一兩杯咖啡根本不足為慮。

除去丙烯醯胺的威脅，由於咖啡中含有咖啡因等其他物質，其安全性也一直存在爭議。對此，阮光鋒表示，很多科學家對咖啡是否致癌進行過研究，但都沒有高品質證據顯示其能致癌。正因如此，2016年世界衛生組織WHO最新評估認為，由於致癌性證據不足，咖啡被從2B類致癌物(possiblycarcinogenictohumans，可能對人類致癌)中移除，挪到了第3類中(Notclassifiableastoitscarcinogenicitytohumans，不會對人體致癌)，也就是說，咖啡並不會使人致癌。

此外，阮光鋒還表示，咖啡中其實含有一些有益成分，比如多酚類化合物和生物鹼類化合物，都有很好的抗氧化作用，能夠清除人體內的自由基，對人體心血管健康等有一定的促進作用。不少研究表明，適當飲用咖啡能降低慢性心血管疾病的長期風險。

遠離丙烯醯胺風險應少吃煎炸食物

由於丙烯醯胺是在油炸、焙烤等高溫環境下產生的，日常生活中的薯條、薯片、油條、油餅，甚至炒菜等都含有丙烯醯胺。阮光鋒表示，根據香港食物安全中心評估，當地人攝入的丙烯醯胺有約45%來自炒菜。

基於中國人的飲食習慣，丙烯醯胺不可能在日常飲食中完全消失。那麼如何儘量減少丙烯醯胺的攝入和對健康的負面影響，阮光鋒建議從兩方面做起。第一、日常烹調食物時，儘量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，這樣有助於減少丙烯醯胺生成。第二、平時建議大家注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯醯胺可能的健康影響。

北京晨報記者祝鳳嵐