燕窩泡發率是多少

泡發率又叫做發頭，指的是燕窩、海參這類食材通過充分的泡發，然後瀝幹水分以後，在重量上和乾貨的差別，差別的倍數越大，說明泡發率就越高，我們平時在吃燕窩的時候，會用水當作觸發溶劑把幹料泡發高，鬆軟和柔嫩，然後再進行烹飪製作，泡發的方法也比較多，冷水熱水溫水都可以。

如何泡發燕窩

燕窩的泡發，以水為助發溶劑，將幹料浸至膨漲、鬆軟、柔嫩後供正式烹調用。乾貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢復原有的鮮嫩、鬆軟狀態。水發按水溫情況可分：

1、冷水發

取適量的常溫純淨水，把燕窩放入水中，再加入適量的冰塊，加蓋置於冰箱中(少異味)，白燕浸泡時間8-10小時，血燕10-12小時。此法我們推薦使用，其營養保留最多。燕窩和水比例為1∶30。

2、溫水發

夏季為常溫，冬季為溫水。把整盞燕窩放入適量的40-50度的溫水中加蓋浸泡，白燕浸泡的時間為3-5小時，血燕為6-8小時，在浸泡期間要換溫水2-3次，盡可能確保整個過程的浸泡溫度保持在40-50度。燕窩和水比例為1∶30。如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鐘，因在烹調過程中還有煨煮過程，故不可發足，以防煨煮過頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鐘左右後再烹。此法宜用於湯羹菜。

3、熱水發

該種方法建議救急才用，把整盞燕窩放入適量的60-80度的熱水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開，一般情況下白燕浸泡的時間為0.5-1小時，血燕為1-2小時。燕窩和水比例為1∶40。

4、開水發

通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩幹料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。這是一種最快的方法，但營養損失最大。取適量開水，把幹燕窩放入該開水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開。燕窩少於40克時，其和水的比例為1∶40。

發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，須儘快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發制品質。

5、蒸發

先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗淨裝碗，小火蒸至鬆散軟糯即可。

6、堿發(舊時發法，不建議採用)

燕窩加溫水泡，再用淨水漂洗二三次(注意保持形態整齊)，然後泡入涼水中;用前倒去水，用堿面拌和燕窩，一般50克燕窩用堿面1.5克(燕窩如較老，可用2.5克)，加開水提一下;至燕窩漲起，倒去一半堿水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手撚感柔軟而發澀，一掐便斷即成;然後漂洗去堿面，泡入涼水中待用。入烹前用幹布吸去水分即可。