邊炒菜邊放鹽好嗎

邊炒菜邊放鹽好嗎

1、烹製將畢時放鹽：烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

2、烹調前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，使能吃足水分，烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

3、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃制瀝幹水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

4、在剛烹製時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

5、烹爛後放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽，與葷湯同理。