葡萄糖內脂是什麼

葡萄糖內脂在外形上看，是一種白色的有些粗的粉末，基本是沒有任何的味道，屬於是一種被廣泛使用的食品添加劑。葡萄糖內脂俗稱是內脂，最常用的就是在做豆腐或者是做豆腐腦的時候作為凝固用，還被用在牙膏中可以幫助清除牙垢的作用，添加在牛乳中有防止牛乳生成乳石的作用，葡萄糖內脂也是膨松劑的主要原料，在製作啤酒的工藝中也會添加一定的葡萄糖內脂。現在就說說葡萄糖內脂到底是什麼物質。

一、化學性質：

葡萄糖內脂白色結晶或結晶性粉末，無臭，味先甜後苦，呈酸味。熔點150～152℃(分解)。易溶于水(室溫，60g/100mL)，微溶於乙醇(1g/100mL)，不溶於乙醚。在水溶液中水解為葡萄糖酸和內酯的平衡溶液，新配製的1%的水溶液pH值為3.5，2h後變為2.5。

二、主要有以下幾個方面：

1.用作豆腐凝固劑

採用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐，豆腐質地潔白細嫩，無用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質流失，出豆腐率高，且使用方便。鑒於GDL單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3～2:3配比混合使用，其用量為幹豆重的2.5%，溫度控制4℃左右時效果很好。

2.作為奶類膠凝劑

主要用於生產優酪乳或乳酪，在工業使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右，其用量在添加0.025%～1.5%在牛乳中後使可使製品達到所需凝乳pH，而在添加3%時在30℃下保溫所制得的牛乳凝膠與乳酸發酵所製作的凝膠具有相似的結構。

3.作為品質改良劑

將GDL用於午餐肉和碎豬肉罐頭，可增加發色劑的效果，從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量，同時GDL還具有乳化作用，防腐作用等，從而提高肉糜罐頭的品質，其最大用量為0.3%。

4.作為酸化劑

GDL可以添加於香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中，是複合膨松劑中的主要酸性物質，能緩慢產生碳酸氣，可以生產別具風味的糕點。