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世間第一大補品:粥

我國人民自古就有食粥的習慣,僅據文離記載也有2000多年的歷史了。相傳達室粥最早是由黃帝始創的,並經過歷代勞動人民的飲食生活實踐,粥的製作方法不斷發展,種類也增加到上千種。其中,特別是歷代醫家所研製的各咱營養食療藥粥,作為具有中國特色的粥品,可謂是我國的一大發明,也是對人類健康的一大貢獻。

粥是指在較多量的水中加入米或面,或在此基礎上再加入其他食物或中藥,煮至湯 汁稠濃,水米義融的一類半流質食品。其中,以米為基礎製成的粥又稱稀飯;以面為基礎製成的粥又稱糊。《隨園食單》在談到粥時曾指出見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。進一步明確了湯、飯、粥的區別。

粥的種類很多,如以原料不同可他料粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及食療藥粥等。在烹調上,一般將粥他為普通粥和花色粥兩大類。其中,普通粥是指單用米或面煮成的粥,花色粥則是在普通粥用料的基礎上,再加入各種不同的配料,製成的粥品種繁多,鹹、甜口味均有,豐富多彩。以廣式鹹味粥為例,常見的如魚片粥、干貝雞絲粥、肉絲粥等。

粥還包括了食療藥粥。它作為我國食粥的特色,集傳統營養科學與烹飪科學於一體,對增進國民的健康發揮著更為重要的作用。它從醫食同源藥食同用的觀念出發,根據傳統營養學的理論,以各種養生食療食物為主,或適當佐以中藥,並經過烹調加工而成的具有相應養生食療效用的一類粥品,又屬於藥膳的一個組成部分。

粥的製作,一般有煮和燜兩種方法。煮法即先用旺火煮至滾開,再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜法是指用旺火加熱至滾沸後,即倒入有蓋的木桶內,蓋緊桶蓋,燜約2小時即成,具有香味較濃的特點。通常粥多採用煮法。

此外,花色粥的製作,還有以煮好的滾粥沖入各種配料,調拌均勻即成的方法,如生魚片粥等。粥在製作時,應注意水要一次加足,一氣煮成,才能達到稠稀均勻、米水交融的特點。煮粥用的米既可先用清水浸泡5-6小時,然後下鍋再煮,也可淘洗乾淨後直接下鍋煮粥。先浸後煮,可縮短煮粥的時間,但浸泡易致養分損失。若配方中有不能直接食用的中藥,則可先用中藥煮取湯汁,再加入米或面煮粥,或先將中藥研成粉末,再入粥與米同煮;若粥中的配料形體較大,應先進行刀工處理,再下鍋煮粥,以使粥稠味濃。

粥譜

白果羊腎粥

白果羊腎粥【原料】 白果10-15克,羊腎1個,羊肉;粳米各50克,蔥白3克。

【製作】 將羊腎洗淨,去腮腺脂膜,切成細丁,蔥白洗淨切成細節,羊肉洗淨,白果、粳米淘淨,再將它們一同放入鍋內,加水適量熬粥,待肉熟米爛成粥時即成。

【用法】 吃羊腎、羊肉、白果,喝粥,每日2次,溫熱食。

【療效】 補腎止遺。適用于小兒遺尿。

【注意事項】 陰虛火旺者忌食。

阿膠白皮粥

阿膠白皮粥【原料】 阿膠、桑白皮各15克,糯米100克,紅糖8克。

【製作】 將桑白皮水煎2次,去渣取汁。糯米淘淨人鍋內,加水煮10分鐘,倒入藥汁、阿膠,粥熟入紅糖。

【用法】 每日服2次,早晚空腹服食。

【療效】 補血滋陰,潤燥清肺。適用于血虛、陰虛久咳咯血、月經過少、崩漏、便血等症。

山楂粥

【原料】山楂30—45克(或鮮山楂60克),粳米100克,砂糖適量。 製作:將山檀煎取濃汁,去渣,同洗淨的粳米同煮,粥將熟時放入砂糖,稍煮1—2沸即可。

【用法】作點心熱服;10日為1療程。

【功效】健脾胃,助消化,降血脂。適用于高血脂、高血壓、冠心病,以及食積停滯,肉積不消。

【注意事項】不宜空腹及冷食。

補中益氣粥

補中益氣粥【來源】 傳統方

【原料】 黨參、黃芪各15克,白術12克,升麻、當歸各6克,柴胡、陳皮各3克,小米50克,紅糖適量。

【製作】 將上七味藥煎汁去渣,加入小米、紅糖同煮成粥。

【用法】 每日1-2次,溫熱服。

【療效】 補益中氣,升陽舉陷。適用於子宮脫垂,脫肛,胃下垂。