早餐做個蔥油餅，要想好吃死面還是發麵很重要，你做對了嗎？

早餐做個蔥油餅，要想好吃死面還是發麵很重要，你做對了嗎？麵食中有死面，發麵和燙麵，要知道蔥油餅，也不僅僅是蔥油餅要用什麼面！

死面特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆

發麵，指麵團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵後，麵團膨脹變大。

傳統蔥油餅的做法用的是發麵，不是目前小攤流行的死面。油酥是用菜油和的，用的油也是菜油。先把麵團揉成長條，再用手揪下一個一個面胚，揪長加上油酥和蔥，卷起來做成團狀，同時還要放一塊鹹的豬板油。

麵團沾油放在加熱的平底鍋上，作蔥油餅必須在平底鍋裡用手敲扁作好的麵團成餅狀。手法很重要，因為只有這樣才能使餅達到一定厚度並具有豐富的層次感。蔥油餅要好吃餅必須有脆感。這就要蔥油餅在油煎後放在火膛內明火烘烤，這種烤制需要耐性，要把餅的兩面烤出硬殼才能完成，同時還要不斷刷油。

好吃的蔥油餅的做法要害看兩點，一是和麵，二是面皮的卷法。引薦燙麵蔥油餅的做法，依照此法製造出來的蔥油餅層次多，餅皮酥脆、內部香軟。

【發麵蔥油餅】

原料： 全麥麵粉 富強粉 發酵粉 小蔥 辣椒粉 香油 鹽

製作： 1. 將富強粉和全麥麵粉、發酵粉放入盆中； 2. 加入適量的水； 3. 和成光滑的麵團後蓋上保鮮膜， 靜置發酵； 4. 將發酵好的麵團放在案板上；

5. 擀成大圓片後在表面刷層香油； 6. 分別撒上鹽、 辣椒粉和小蔥末； 7. 將它卷成長條； 8. 再向內盤起來成圓餅狀；

9. 按壓後再擀成大圓片； 10. 燒熱鍋， 刷層底油， 將餅子放入； 11. 先加蓋，讓它先在鍋中慢慢成熟； 12. 揭開蓋，多翻兩次面， 將雙面煎至金黃。

13. 切成塊裝盤。

小貼士：

1. 我用的是全麥粉和富強粉混合，一般都是1:2的比例，看個人喜好；這次是做的發麵版本的蔥油餅， 更加軟和， 適合老人等牙口不好的人；

2. 將麵團和好後靜置發酵， 我一般都是晚上揉好麵團放入冰箱中冷藏發酵， 這樣早上就節約時間了； 放入鍋中，會先加蓋，這樣有利於後面的發酵；

3. 不用擔心加蓋後表皮會軟， 因為我們加蓋只是讓它熟， 後面會揭開蓋， 小火慢慢煎至兩面金黃， 餅底也會是香脆的。