亞硝酸鹽作用是哪些？

在飲食衛生方面，亞硝酸鹽是人們普遍關注的一個話題，亞硝酸鹽過量對人體健康和生命安全所造成的危險隨時存在，臨床上因亞硝酸鹽中毒而送醫的情況時有發生。但是亞硝酸鹽又和人們的生活息息相關，很多地方都需要用到亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，外觀及滋味與食鹽相似。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，是國家允許的食品添加劑，主要用於肉製品中，一方面賦予肉製品特有的肉紅色、改善產品的組織結構；另一方面作為防腐劑, 對肉毒梭狀芽孢桿菌具有較強的抑制作用。目前, 國內外肉類企業多都採用亞硝酸鹽作為肉品的發色劑, 來獲得理想的色澤和風味, 延長保質期。

亞硝酸鹽的發色劑作用

正常的原料肉在熱加工處理後肉的顏色成白色、灰色、淡黃色、添加亞硝酸 鈉後肉在熱加工的顏色為淡紅色，亞硝酸鈉與肉製品中肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮豔、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而保護顏色，從外觀上能給人增加食欲。

亞硝酸鹽的抑菌作用

亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產氣莢膜桿菌等致病菌的生長繁殖起抑制作用, 其抑菌能力受在肉製品中殘留量的濃度及pH值等環境因素影響。

亞硝酸鹽的醃製作用

亞硝酸鹽添加於醃制肉類中具有增加肉製品風味作用。其對於肉製品的風味可有兩個方面的影響：一是產生特殊醃制風味，這是其他輔料所無法取代的；二是防止脂肪氧化酸敗，以保持醃制肉製品獨有的風味。

亞硝酸鹽的螯合作用

在肉製品醃制過程中,亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數量增多,從而增加肉的黏度和彈性,是良好的螯合劑。