用一個實驗告訴你：雞蛋煮幾分鐘口感最好

在營養學界，雞蛋一直有“全營養食品”的美稱。雞蛋做法眾多，其中以煮雞蛋最佳。

煮雞蛋看似簡單，人人都會，但想煮出百分百讓自己滿意熟度的雞蛋，需要仔細研究一番才行。

你習慣熱水煮蛋還是冷水煮蛋？你知道雞蛋煮幾分鐘最好吃嗎？《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）通過實驗讓你看看不同煮法帶來的神奇改變。

受訪專家：

解放軍第309醫院營養科主任 左小霞

冷水煮

我們分別用涼水和熱水進行實驗。

涼水煮，顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中，然後開火煮。

實驗步驟：

挑選4個大小均勻的雞蛋（66克左右），洗淨、放入鍋中。鍋裡加入2升水，沒過雞蛋，蓋上鍋蓋。開大火，同時開始計時。

待大火煮開後，轉為小火繼續煮。第6、8、10、12分鐘時，分別將雞蛋取出，對半切開對比雞蛋狀態。

煮6分鐘：

此時，蛋清可以凝固，但蛋黃並沒有完全凝固，中心處還有可以流動的溏心。

這時雞蛋的抗營養物質（生物素結合蛋白、卵抑制劑）被破壞，營養素能最大程度地保留，只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。

煮8分鐘：

蛋清早已凝固，蛋黃也微微凝固，顏色金黃。此時，抗營養物質被破壞，也能將沙門氏菌控制在安全範圍，且營養保留較完整，可以說“三全其美”。

這個狀態的雞蛋老少皆宜，值得推薦。

煮10分鐘：

蛋黃中蛋白質繼續變性，吃起來會有些幹噎，顏色從金黃變為淡黃。

此時，雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸可能有一定的氧化損失。

煮12分鐘：

煮的時間太長，蛋白質變性嚴重，蛋黃幹硬噎人，不僅口感下降，而且營養損失加重，甚至會產生對健康不利的硫化亞鐵黑膜。

實驗結果分析

涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態保持3分鐘左右，因為水燒開的時間大概3分鐘)，可以煮成溏心蛋，是最營養的，但有沙門氏菌污染風險，胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態的雞蛋。

涼水煮8分鐘（或者煮沸的狀態保持5分鐘左右），則口感好，又安全，營養保留較完整，是最好的選擇。

熱水煮

熱水煮，指的是先把水煮沸，然後放入雞蛋。

實驗步驟：

挑選4個大小均勻的雞蛋（66克左右），洗淨、備好。鍋裡加入2升水，蓋上鍋蓋，開大火，同時開始計時。

煮沸後轉為小火，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，繼續煮。第4、6、8、10分鐘時，分別將雞蛋取出，對半切開雞蛋對比。

煮4分鐘

熱水煮4分鐘時，雞蛋狀態與冷水煮6分鐘類似。

煮6分鐘：

蛋清已經凝固，蛋黃並沒有完全凝固，中心處還有可以流動的半溏心，有沙門氏菌污染的可能，不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。

煮8分鐘：

蛋清凝固，蛋黃微微凝固而沒有溏心，顏色金黃。此時，既安全又不失營養。

煮10分鐘：

與冷水煮10分鐘或以上時類似。

實驗結果分析

與冷水煮類似，熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時，營養、安全、美味，三者兼得。

如果喜歡6分鐘時雞蛋的口感，一定要選擇信得過的品牌雞蛋，且吃了沒有任何不適，也未嘗不可。不過，與冷水煮相比，熱水煮雞蛋更容易裂殼。

需要說明的是，水量多少、火候大小、雞蛋個頭大小等都可能影響雞蛋最終煮成的時間。

國外有的雞蛋會標明“5”或“3”，就是指建議煮5分鐘或3分鐘，供大眾選擇。

建議大家最好根據自家廚房情況及個人喜好，去摸索具體的時間。

如果覺得在煮雞蛋時看表或定時不方便，也可以使用煮蛋器，合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯。▲（生命時報特約記者 李園園）

本期編輯：劉雲瑽