脆皮牛腩怎麼做？

牛腩的做法有很多種，牛皮牛腩也是其中之一，可能有許多朋友是不知道的，因為這道菜的做法是比較繁瑣的，需要一步步完成。首先要製作鹵水來鹵牛肉，然後製作脆皮糊，還需要把控好炸牛腩的溫度。

自製鹵水配方：

原料：

蔬菜料(幹蔥片1000克、洋蔥塊1000克、胡蘿蔔塊1500克，蒜瓣300克、大蔥段400克、薑片1000克)，柱侯醬2瓶，海鮮醬3瓶，火腿汁200克，美極鮮130克，雞汁450克，沙薑粉30克，五香粉50克，牛肉汁1瓶，生抽850克，老抽400克，雞粉350克，味精200克，香料包1個(裝有八角20克、山奈8克、草果5個、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香葉15克)鮮湯15千克，沙拉油適量。

制法：

鍋裡放適量沙拉油燒熱，下蔬菜料炒香，再倒入不銹鋼大桶，然後摻入鮮湯燒開，轉小火煮約10分鐘，放入香料包和其他調料，接著熬約20分鐘後撇去浮沫，即可用來鹵牛肉。

脆皮糊配方：

原料：

麵粉5000克，鷹粟粉1600克，糯米粉1000克，泡打粉400克，起士粉400克，沙拉油少許。

制法：

把所有粉料放盆裡和勻，再加適量清水調成較稀的糊，最後加少許沙拉油攪勻，即成。

咖喱醬蘸料制法：

鍋裡放少許黃油燒熱，下咖喱粉炒香，再放入適量椰漿和淡奶和勻，即成。

製作方法：

(1)選上等的牛腩10千克，順著筋絡改刀成8釐米寬的長條，用流動水漂去血水後，投入沸水鍋煮至剛斷生，再撈出用流動水沖15分鐘。

(2)把漂淨的牛腩撈出來，投進燒開的鹵水桶內大火燒開後，改小火鹵至牛腩軟爛，撈起晾冷並改刀成6釐米長、3釐米寬的條，隨後三條一份地裝在碼鬥內，加適量鹵汁後用保鮮紙封好，上籠蒸10分鐘。

(3)從冰箱裡面取出鹵好的牛腩，入籠蒸熱後取出，濾去汁水，再用乾淨毛巾輾去牛腩表面的水分。

(4)鍋裡放沙拉油燒至七成熱時，取牛肉拖上脆皮糊，入鍋炸至表面酥脆時，撈出改刀成厚斜片，裝盤後隨咖喱醬上桌蘸食。