蘑菇是幹的好還是鮮的好？關於蘑菇營養的幾個問題

香菇、藍瘦香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇、牛肝菌、羊肚菌、紅鉚釘菇、橙蓋鵝膏菌、粘蓋牛肝菌、正紅菇……

蘑菇其實是一個統稱，包括各種可食用的大型真菌。

從很便宜的「鄰家小妹」平菇、金針菇、，到「菇中貴婦」松茸、松露，還有寄託著無限想像的「神藥」靈芝。這些蘑菇長相差別很大、吃起來也不一樣，價格更是大不相同。

不同的蘑菇，差別真這麼大嗎？到底哪種最有營養？今天，我們來聽聽專業人士的。

便宜的和貴的，差別沒那麼大

許多人吃蘑菇是因為它「營養豐富」。

因為吃起來像肉，很多人會誤以為蘑菇的蛋白質含量很豐富。

其實，各種蘑菇含有的蛋白質一般不超過 5% 。而一般的瘦豬肉，蛋白質含量則約為 10% 至 17% 。

好在蘑菇的脂肪含量很低。微量營養元素中，蘑菇含有比較豐富的 B 族維生素，鋅的含量也比較高。

值得一提的是，蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纖維或者多糖，這些物質可以對於腸道菌群起到一定的調節作用。

但是目前對於具體的「哪種蘑菇中的物質有什麼特定的作用」這樣的問題，也沒有什麼明確的證據。

簡單說來就是：不同的蘑菇在具體的營養成分上會有一些不同，不過差別並沒有很大。

蘑菇中更沒有什麼可以有奇效的「神奇成分」，這些微小的不同其實不值得糾結。

所以，面對琳琅滿目、形態各異的蘑菇，到底買哪種，吃哪種，只需要問自己兩個問題：

我有多喜歡吃？

我願意為這個「喜歡」付多少錢？

幹的和鮮的，怎麼選？

市場上有新鮮的蘑菇，也有乾燥的蘑菇比如香菇、木耳、茶樹菇等等。一般而言新鮮的食物風味口感更好，不過有一些蘑菇是例外，比如香菇就例外得很明顯。

蘑菇的鮮味來自於游離的氨基酸和呈味核苷酸。

比如香菇，主要是因為含有鳥苷酸鹽而鮮。因為這種核苷酸是由其他物質轉化而來的，乾燥的過程中這個轉化會大大增加，所以幹香菇中就比鮮香菇味道更鮮。

不過鮮味畢竟只是風味口感的一個方面，很多種類的新鮮蘑菇口感還是要好得多。

再一次簡單說來就是：如果是炒、涮之類講求鮮嫩的做法，還是新鮮的好吃；如果是燉、煮之類講求喝湯的做法，幹蘑菇就有一定優勢。

路邊的蘑菇，千萬不要采

還有一個關於蘑菇的問題經常被問到，就是：什麼樣的蘑菇可能有毒？如何選擇安全的蘑菇？

其實，即使是長相差不多的蘑菇，也很可能有一些有毒，有一些無毒，比如“牛肝菌”這種蘑菇，其實有數百種不同種類，大多數都可以吃，但是有些就有毒。

因此，分辨毒蘑菇沒有什麼簡單易行的方法，網上或者生活中聽來的“竅門”一概都不靠譜。

而且有些蘑菇的毒素很頑強，經過烹飪也無法消除。

所以，對於不認識的蘑菇，靠譜、準確、具有可操作性的做法是：通通不要吃。

除了超市里賣的、以及經專業人士確認可食用的，其他的蘑菇都當作“可能有毒”而不要去嘗試——不要說是看起來很眼熟，哪怕真的煮熟，都不可以。

路邊的蘑菇、野生的蘑菇，就讓它們自生自滅吧。

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