“魚香茄子”茄子不變色“解密”關鍵的這幾步你要掌握好！

茄子好吃，但是在家烹飪茄子的時候總是做不出飯店裡那種迷人的寶石紫色，透亮透亮的，仔細觀察頓感那紫色的醉人！可是家裡做出來的茄子，無論是炒爆溜炸烹煎貼燒燜燉、蒸汆煮燴熗醃拌烤鹵凍，還是拔絲蜜汁熏和卷，24班烹飪功夫，沒有一樣做出來的茄子不變色的，茄子皮黑的灰的樣樣都有，想留住寶石般醉人的紫色確實難上難。

我不是廚子，沒有廚房裡大師傅們的竅門技巧，也沒有能拜到做茄子的大咖給我指點迷津，只能自己動手用茄子做試驗了，這點鑽勁還是很值得欣慰的是吧！我先搜索了各個網友和博主解決茄子皮變色的訣竅，各種說法很多很多，一共做了20幾個方法，消耗掉10幾個茄子。

其中第一種方法的效果最好：茄子整個洗淨、晾乾水分，然後切塊兒，鍋裡放油燒熱，將手放在油面 20釐米高的位置試油溫，心裡默數10個數時感覺太燙手、想趕緊將手拿開的時候，油溫最合適！下入茄子，用筷子迅速地撥弄茄子，一共炸26-30秒即刻撈出即可。也就是茄子瓤稍微變黃色的時候就撈出，不要等到焦黃時才撈！（因為撈出後的茄子彼此還在傳遞熱量）

材料：

長茄子2個，蒜末10克，豬肉末50克，辣豆瓣醬15克，酒釀20克，高湯或清水50克，醬油5克，白糖2克，薄芡汁5克（澱粉加水攪拌均勻即成芡汁），米醋3克，蔥花少許。 

 做法：

1．茄子按照生長方向縱向切開一分為二，再改刀切成長條。步驟圖1裡是茄子頭、尾的部分，炸後的效果不如直溜溜的茄身顏色好看。

2．步驟圖2裡的長條是茄子身的部分。一邊切茄子一邊將油鍋裡的油加熱。

3．將手放在油面20釐米高的位置試油溫，心裡默數10個數時感覺太燙手、想趕緊將手拿開的時候，油溫最合適！下入茄子。

4．用筷子迅速地攪動茄子，一共炸26-30秒即刻撈出。

5．炒鍋裡留一點點底油，下入蒜末煸香。

6．倒入豬肉末，炒出油脂。

7．肉末變色後加入辣豆瓣醬，炒出紅油後。

8．加入酒釀翻炒幾下。

9．在炒鍋裡倒入高湯或清水，保持中火將湯燒開。

10．加入醬油和白糖。

11．待湯汁冒泡變濃後加入茄子，迅速地搖晃炒鍋，使湯汁完整地包裹住茄子。倒入薄芡汁攪拌幾下，關火。

12．沿著鍋邊倒少許的米醋，撒上蔥花即可。

小貼士：

1．最合適炸茄子的油溫怎麼用手檢驗？將手放在油面20釐米高的位置試油溫，心裡默數10個數時感覺太燙手、想趕緊將手拿開的時候，油溫最合適！下入茄子，用筷子迅速地撥弄茄子，一共炸26-30秒即刻撈出即可。

2．茄子最好切成上下粗細一致的長條，炸出來的紫色效果更好！

3．再歸納一下炸出迷人紫色的茄子、不變色不發黑的秘密、要點：1）邊切茄子邊熱油，防止等待過程中茄子的氧化；2）除了洗茄子以外，不用再泡清水或鹽水，晾乾切塊直接炸；3）油溫最重要，控制的方法在上面小貼士1裡；4）往油裡下入茄子後用筷子不停攪動共炸26-30秒即刻撈出！