煮綠豆湯時沒人注意到的這個小細節，會讓煮出的湯效果差別這麼大！

夏天大家都喜歡煮綠豆湯喝。不知道你們有沒有注意到，有時候煮出的綠豆湯是紅色的，有時候是綠色的。這是什麼原因導致的呢？

用冷水煮綠豆湯，煮軟之後是紅色的湯。不銹鋼鍋加水，煮沸後再放入綠豆，蓋上鍋蓋。三分鐘後用湯勺舀出裡面的湯，放在碗裡面。湯色黃綠，澄清透明。這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。這裡面含有大量的多酚類物質，只要見氧氣它們就會變色。在鍋裡用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時可以保持綠色。這種綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化，它的清熱解毒作用是最強。

如果放五分鐘，又會怎麼樣呢？沒有等到五分鐘，眼見著湯色開始逐漸變化，漸漸地帶上了橙黃色的調子。隨著放置時間的延長，湯色越來越深，向紅色發展。日常煮軟的綠豆湯，就是這樣的顏色。是因為，多酚類物質只要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質，並繼續聚合成顏色更深的物質。這和茶葉泡出來之後越放顏色越深的道理相類似。

日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色，而是變成紅色。用開水煮比冷水煮加熱時間短；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利於湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。如同用鐵鍋來煮綠豆湯，會影響湯的顏色，其道理是一樣。

因此，比較合適的煮綠豆方法，是在不銹鋼鍋中把水燒開以後再加入綠豆煮爛，煮好的湯要儘早喝掉。