讓雞湯營養 教你怎麼吃

老人經常說，老母雞湯燉得時間越長，雞湯中的營養也就越大，因為雞肉中的營養基本上都溶解在湯裡了。但是，也有不同的聲音，認為雞肉的營養都差不多，雞湯的補進功效並沒有那麼有效。 那麼，著兩種說法哪種更有道理呢?

就營養而言，老母雞的營養並不比其他雞肉高很多，只不過是燉湯食用味道更濃厚鮮美。

這是因為，蛋白質和脂肪等是雞肉的主要營養成為，而老母雞和仔雞當中含有的這些營養成分含量相差無幾，只不過是，老母雞由於年齡大，其肉質中所含的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富，故此，用老母雞燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但是，這些含氮浸出物，只是起到了“提味”的效果，除此之外營養價值並不高。

燉雞湯通常來說1個小時到1.5個小時就可以了。燉的時間過長反而會讓雞湯中的營養降低，無論雞湯燉多久，雞肉中的營養成分也只有5%～10%溶解在湯裡，剩下的大部分營養都留在雞肉當中。所以，喝雞湯不吃雞肉的做法是不對的。

很多人都認為殺活雞燉湯，才可以燉出的雞湯味道最鮮美。其實，這是錯誤的，我們應該在冰箱冷凍室裡放3～4個小時再取出解凍燉湯，這樣燉出的雞湯味道才更鮮美。這和不要吃鮮魚的道理是一樣的：因為活魚宰殺後，魚肉的肌纖維逐漸出現僵直的現象，肌肉組織中的蛋白質不能充分的分解產生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。然而魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段的時候，魚肉當中大量的蛋白質在蛋白酶的作用下，才可以逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。

到了冬季，正是到了補進的好時節，但是需要提醒大家，雞湯中的脂肪含量較高，大量補進對身體是不利的。