【今日菜譜】這麼做魚，就算全魚宴我也吃不膩啊!
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用魚片做料理，魚刺少，肉多味美，利用常見的鱈魚、土魠魚、鱸魚或方便取得的鯛魚片，多方變化烹調方式，使用蒸、燒、炸、炒、涼拌做料理，方法簡單又容易入口，老人小孩都讚不絕口！
認識常見魚片種類
鱈魚：鱈魚屬寒帶的深海魚類，產量少，肉質滑嫩結實而味淡，屬於高價位的魚種。一般平價便當或熱炒店做的清蒸鱈魚和豆酥鱈魚，用的是扁鱈，也就是大比目魚，不算是真正的鱈魚。
土魠魚：土魠魚學名為康式馬鮫，是近海的魚類。土魠魚肉質較硬，適合幹煎或燒，或是切塊裹粉，魚肉不易散掉，是臺灣料理中十分普遍又受到歡迎的魚種。
鯛魚：市面上常見的臺灣鯛魚，實際上是改良後的吳郭魚，市面上常見的真空鯛魚片，採用鯛魚的腹部位置，汆燙後肉質鮮嫩，煎煮炒炸皆適宜。
鱸魚：市面上常見的鱸魚有七星鱸、金目鱸、銀花鱸、加州鱸等，早年未大量養殖前，鱸魚被視為高檔貨，是病人傷口復原恢復體力的聖品。
整尾鱸魚去骨切片示範圖
步驟1：切下魚頭
步驟2：從背部剖開
步驟3：將完整的魚肉整片取下
步驟4：將魚肉切成片狀或條狀
蔥燒土魠魚
土魠魚 1片
薑 20克
青蔥 2根
紅辣椒 1根
醃料：
米酒 1小匙
鹽 少許
白胡椒粉 少許
炸粉：
太白粉 2大匙
醬油膏 1小匙
醬油 1小匙
雞粉 1小匙
砂糖 少許
香油 1小匙
1. 將土魠魚片洗淨，再加入醃料所有材料醃漬約10分鐘，再沾上太白粉備用。
2. 薑切片、青蔥切絲和紅辣椒切絲備用。
3. 取炒鍋，加入1大匙沙拉油，再加入作法2的辛香料以中火爆香。
4. 再加入所有調味料燴煮一下，最後再加入作法1的土魠魚片，煮至上色略收汁即可。
蒜味蒸鱈魚
鱈魚 1片
蒜頭 5粒
紅辣椒 1根
青蔥 1根
薑 少許
香油 1小匙
鹽 少許
白胡椒粉 少許
醬油 1小匙
1. 將鱈魚洗淨備用。
2. 再將薑、蒜頭、青蔥和紅辣椒都切成碎狀備用。
3. 將作法2的所有辛香料與所有的調味料拌勻。
4. 將作法1洗好的鱈魚放入磁片中，倒入作法3的調味料。
5. 最後將作法4放入蒸籠裡，以大火蒸約8分鐘即可。
爆漿炸魚條
鯛魚片 2片
起司絲 130克
海苔片 5片
青蔥 1根
紅辣椒 1根
醃料：
米酒 1小匙
鹽 少許
白胡椒粉 少許
炸粉：
麵粉 50克
雞蛋 1粒
水 適量
鹽 少許
黑胡椒粉 少許
1. 鯛魚片切成片狀，放入混勻的醃料中醃漬約10分鐘。
2. 青蔥與紅辣椒切片備用。
3. 取一片海苔放在砧板上，再放入一片作法1醃漬的魚片，放上起司絲，再慢慢卷成圓筒狀，重覆此步驟直到材料用盡。
4. 將炸粉材料攪拌均勻，再將作法3卷好的魚卷沾裹麵糊，放入190℃的油鍋中炸成金黃色，撈起盛盤。
5. 取炒鍋加熱，加入1小匙沙拉油，放入作法2的青蔥末與紅辣椒片翻炒均勻，再加入所有調味料炒勻，最後再撒在作法4的炸魚卷上即可。
麻辣拌魚片
鱸魚 1尾
綠豆芽 50克
小黃瓜 1根
紅辣椒 1根
蒜頭 2粒
洋蔥 1/2顆
香菜 2根
花椒油 1小匙
麻油 1大匙
辣油 1小匙
鹽 少許
白胡椒粉 少許
雞粉 少許
砂糖 少許
1. 將鱸魚洗淨去骨切片，再放入滾水中汆燙過水備用。
2. 綠豆芽洗淨；小黃瓜切絲泡水再瀝幹水分；洋蔥切絲；蒜頭、紅辣椒和香菜都切成碎狀備用。
3. 取容器，加入所有調味料攪拌均勻備用。
4. 將作法1和2的所有材料依序加入作法3的容器中，再輕輕的攪拌均勻，略醃漬15分鐘風味更佳。
魚片小知識
魚片要拿來涼拌前，要先放入滾水汆燙，燙熟後再來調味作涼拌，魚片也較不易散掉。
三鮮燴魚片
鯛魚片 1片
蛤蜊 5粒
蟹味棒 3根
蒜頭 2粒
紅辣椒 1根
青蔥 1根
醃料：
米酒 1小匙
鹽 少許
白胡椒粉 少許
鹽 少許
白胡椒粉 少許
香油 1小匙
米酒 1小匙
太白粉水 少許
水 300㏄
1. 將鯛魚片洗淨，再切成小片狀，再放入所有醃料中醃漬約10分鐘備用。
2. 將蛤蜊洗淨，泡鹽巴水吐沙；蟹味棒切小段備用。
3. 將蒜頭、紅辣椒和青蔥都切成片狀備用。
4. 取炒鍋，加入1大匙沙拉油，放入作法3的所有辛香料以中火爆香。
5. 再加入作法1、2的材料與所有調味料，煮至滾沸，最後改轉小火煮至湯汁略收即可。
魚片小知識
魚片本身味淡，不易入味，所以在料理前，可以先用米酒鹽胡椒等調味料簡單醃10分鐘，待醃漬去腥後，料理後風味更佳。
避風塘炒魚
鯛魚 2片
蒜頭 120克
青蔥 2根
紅辣椒 1根
醃料：
米酒 1小匙
鹽 少許
白胡椒粉 少許
太白粉 1大匙
豆豉 1大匙
鹽 少許
白胡椒粉 少許
香油 1小匙
辣油 1小匙
1. 將鯛魚片切成條狀，再加入醃料所有材料醃漬約10分鐘，再放入190℃的油鍋中炸成金黃色，撈起備用。
2. 蒜頭、青蔥和紅辣椒都切成碎狀備用。
3. 取炒鍋，加入1大匙沙拉油，再加入作法2的辛香料，以中火爆香。
4. 再加入所有調味料燴煮一下，最後再加入作法1炸好的魚片，輕輕翻炒均勻即可。
魚片小知識
魚片因為肉軟，容易散掉，料理翻炒時動作要輕，要特別注意。魚片事先可以先裹粉炸過，讓魚片材質變得外酥內軟。
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