健康生活

食用優酪乳的三大誤區必知

優酪乳可以說是朋友非常熟悉的一種乳製品,其味道甜美可口,且具有通便潤腸的功效,深受大家的歡迎。而對於各個年齡段的朋友來說,它都具有一定的保健功效。但是在市面上優酪乳種類眾多,那麼我們在選購的時候究竟應該注意些什麼呢?

有不少中老年人懷念過去吃過的“老優酪乳”,白瓷罐裡稠稠的,紙蓋一封,夏天吃起來倍兒爽。現在超市也有“老優酪乳”買了,有人認為肯定比一般的塑膠罐優酪乳營養好。

其實目前的國家標準中根本沒有“老優酪乳”的定義,所謂的“老優酪乳”,也是生產企業提出的一個商品概念,把傳統製作優酪乳的概念加到了現代的工業化產品中。真正傳統方法製作的老優酪乳與工業化生產的“老優酪乳”是有區別的。傳統方法做老優酪乳就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中,保溫發酵後牛奶就會變成固態,不用任何凝膠劑,牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的優酪乳,但如用力攪拌,優酪乳的凝固狀態會變成液態,這可以稱為真正的老優酪乳。而現在超市賣的有些“老優酪乳”,是在生產線上在鮮奶中加入菌種、調味劑、明膠一類的增稠劑攪拌後,獨立裝在塑膠罐裡單杯發酵,達到均勻凝固的狀態。

為什麼要添加增稠劑呢?如果不加增稠劑,塑膠罐裡的優酪乳在運輸和銷售時由於晃動震盪,均勻凝固狀態就會破壞碎裂,甚至變成液態了,所以有些工業化生產的“老優酪乳”不得不加增稠劑。

從口感來看,“老優酪乳”厚厚的,一勺就是一塊,感覺不錯,比起普通優酪乳黏稠的膠液狀來說,更接近傳統風味。正因為如此會獲得許多消費者的青睞,即使價高也要買。實際上“老優酪乳”和普通優酪乳的營養差不多,最大區別在於生產發酵的方式不同。

普通優酪乳是攪拌型優酪乳生產工藝做出來的,先是在大的發酵罐中將牛奶接種乳酸菌發酵劑等,進行保溫發酵,等到優酪乳凝固後,再加些調味劑或果料等攪拌一下,“調一調”形成均勻黏稠的液態,然後灌在塑膠罐內封口就成了。

工業化“老優酪乳”是用凝固型發酵工藝生產的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合後灌裝在一個個塑膠罐裡,然後封口送入發酵間內發酵定型,形態是凝成固態一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態破碎,讓凝結性更好,就加明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食用膠,這些膠都應是國家允許用的食品添加劑,相對安全性較高。

簡單地說,普通優酪乳是先發酵後攪拌一下裝罐的,也叫前發酵優酪乳 ;“老優酪乳”是攪拌一下裝罐後發酵的,也叫後發酵優酪乳。

但從營養性來說,“老優酪乳”並不比普通優酪乳營養高到什麼地方,並不一定是越濃稠營養價值越高。傳統製作的老優酪乳濃稠厚實,是原料奶的蛋白質高,現在工業化生產“老優酪乳”的濃稠厚實可以靠增稠劑調出來,可能與蛋白質含量無關。

因此,具體的營養高低還需要看看每種產品標注的蛋白質、脂肪、碳水化合物等具體指標。