食用優酪乳的三大誤區必知

優酪乳可以說是朋友非常熟悉的一種乳製品，其味道甜美可口，且具有通便潤腸的功效，深受大家的歡迎。而對於各個年齡段的朋友來說，它都具有一定的保健功效。但是在市面上優酪乳種類眾多，那麼我們在選購的時候究竟應該注意些什麼呢?

有不少中老年人懷念過去吃過的“老優酪乳”，白瓷罐裡稠稠的，紙蓋一封，夏天吃起來倍兒爽。現在超市也有“老優酪乳”買了，有人認為肯定比一般的塑膠罐優酪乳營養好。

其實目前的國家標準中根本沒有“老優酪乳”的定義，所謂的“老優酪乳”，也是生產企業提出的一個商品概念，把傳統製作優酪乳的概念加到了現代的工業化產品中。真正傳統方法製作的老優酪乳與工業化生產的“老優酪乳”是有區別的。傳統方法做老優酪乳就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中，保溫發酵後牛奶就會變成固態，不用任何凝膠劑，牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的優酪乳，但如用力攪拌，優酪乳的凝固狀態會變成液態，這可以稱為真正的老優酪乳。而現在超市賣的有些“老優酪乳”，是在生產線上在鮮奶中加入菌種、調味劑、明膠一類的增稠劑攪拌後，獨立裝在塑膠罐裡單杯發酵，達到均勻凝固的狀態。

為什麼要添加增稠劑呢?如果不加增稠劑，塑膠罐裡的優酪乳在運輸和銷售時由於晃動震盪，均勻凝固狀態就會破壞碎裂，甚至變成液態了，所以有些工業化生產的“老優酪乳”不得不加增稠劑。

從口感來看，“老優酪乳”厚厚的，一勺就是一塊，感覺不錯，比起普通優酪乳黏稠的膠液狀來說，更接近傳統風味。正因為如此會獲得許多消費者的青睞，即使價高也要買。實際上“老優酪乳”和普通優酪乳的營養差不多，最大區別在於生產發酵的方式不同。

普通優酪乳是攪拌型優酪乳生產工藝做出來的，先是在大的發酵罐中將牛奶接種乳酸菌發酵劑等，進行保溫發酵，等到優酪乳凝固後，再加些調味劑或果料等攪拌一下，“調一調”形成均勻黏稠的液態，然後灌在塑膠罐內封口就成了。

工業化“老優酪乳”是用凝固型發酵工藝生產的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合後灌裝在一個個塑膠罐裡，然後封口送入發酵間內發酵定型，形態是凝成固態一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態破碎，讓凝結性更好，就加明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食用膠，這些膠都應是國家允許用的食品添加劑，相對安全性較高。

簡單地說，普通優酪乳是先發酵後攪拌一下裝罐的，也叫前發酵優酪乳 ;“老優酪乳”是攪拌一下裝罐後發酵的，也叫後發酵優酪乳。

但從營養性來說，“老優酪乳”並不比普通優酪乳營養高到什麼地方，並不一定是越濃稠營養價值越高。傳統製作的老優酪乳濃稠厚實，是原料奶的蛋白質高，現在工業化生產“老優酪乳”的濃稠厚實可以靠增稠劑調出來，可能與蛋白質含量無關。

因此，具體的營養高低還需要看看每種產品標注的蛋白質、脂肪、碳水化合物等具體指標。