瞭解四步操作 掌握麻油的做法

麻油幾乎家家都會擁有，將麻油作為作料可以增加菜肴的色香味。麻油的製作工藝非常傳統，優質的麻油首先需要優質的芝麻，再經過經典的多道程序精心加工而成。如果家中有研磨機或者傳統的石磨，大家可以按照傳統的麻油的做法自己嘗試磨出麻油。

一、芝麻漂洗操作規程

1. 首先把芝麻倒入洗籽鍋中，加足適量的水，以浸泡芝麻高出10cm為易，然後用笊籬來回攪拌芝麻，使土石雜質充水、沉澱。

2. 浸泡10分鐘後，撈出芝麻放在竹筐裡使水分漏掉。

3. 注意漂撈時不要把石子等雜物撈在竹筐裡，把鍋底的芝麻清理乾淨以免殘存芝麻發芽。

4. 春夏季節，由於室溫過高，撈制的芝麻不能過夜以免芝麻發芽，影響出油率。

5. 有條件的可以先在撈制前用風篩過一遍出去葉子等雜質。

二、芝麻炒制操作規程

1. 首先空轉炒鍋1分鐘，檢查電機等是否有雜音，確定無異常，方可打開加熱系統預熱10分鐘後，再將撈制後的芝麻裝入炒鍋內。

2. 開始一定要用大火20分鐘待芝麻變得發黃後改用溫火，細火。

3. 石磨的磨制火候一般到了紫紅色為最佳。這就是常說的“寧要香油香，裡看紅糖外看霜”。

4. 到了火候後要往炒鍋裡打入2半瓢水，以起降溫作用，使其不再升溫。

5. 將炒制好的芝麻放入震動篩進行篩選降溫、揚煙、除塵等。

6. 把處理過的熟芝麻放在簸籮裡，轉入磨制間。

三、芝麻磨制操作規程

1. 首先檢查料斗是否安置好。石磨上面不存在東西，方可上料，開動石磨。

2. 石磨的粗細，在磨眼裡插入竹簽，調節下的快可多插入幾根，反之則少插。

3. 料斗上必須配有磁鐵並每班檢查是否有鐵塊等雜物。

4. 定期檢查加入差速器的潤滑油、皮帶等。

5. 添加芝麻時一定注意安全，防止石磨轉動，掛傷身體。

6. 下班前料斗裡芝麻一定要推乾淨，以防吸潮。

四、撴油操作規程

1. 把放在鍋裡的油渣混合物先開動電機攪拌2分鐘。

2. 先加入總水量的70%的開水（90～98℃），快速攪拌並可人力助攪20分鐘。

3. 再加入第二次水，總水量20%左右，攪拌15分鐘後，便可出油。

4. 再加入總水量10%左右，這次一定要慎重，不可盲目多加，否則不出油。

5. 總水一般為每百斤芝麻75～85斤，根據芝麻產地而定。

6. 攪拌完後放下攪叉子掛上葫蘆便可撴制，注意先渾而後淺，約3個小時。

7. 撇完油後，油渣子要及時清理以免變質變味。