做牛肉好吃全離不開它，怎麼炒都不老，而且鮮嫩飽滿還多汁！

做牛肉好吃全離不開它，怎麼炒都不老，而且鮮嫩飽滿還多汁！炒牛肉可得當心，牛肉首先很容易老，影響口感，甚至咬不動。做出一道美味的牛肉來可別忘了它！

它就是優酪乳，在切好的牛肉中加入少許優酪乳，充分攪拌。優酪乳的量不用太多，只要能均勻沾在每一片肉片即可，然後把它放到冰箱中醃制半小時。

優酪乳之所以能夠讓牛肉變嫩，是因為它裡面還有酶。可以對牛肉中的彈性蛋白進行部分分解，起到改善口感的作用；同時，也等於給牛肉穿上薄薄的衣服，防止高油溫使它裡面的水分流失。

在高溫作用下，優酪乳中的乳酸菌已經失去了活性，酸味已經沒有了，所以也不用擔心牛肉的味道會受到影響。這時候不管怎麼煎怎麼炒，牛肉都是嫩的！

當然除了醃制外，切牛肉也對牛肉不老有所幫助的。有句話說的好，橫切牛肉豎切雞，先找到能看見牛肉紋理的切面，垂直於紋理下刀，將長纖維切斷，這樣不用擔心肉嚼不爛，還更容易進味。這樣牛肉香味會更濃。而且肉吃起來會更嫩！

鞭打黃牛

原料：熟牛腩肉300克，海參100克。

調料：香油、料酒、醬油各25克，八角、薑片各10克，蔥段15克，食鹽5克，肉湯150克、水澱粉適。

製作：1、將牛腩肉切成肉條，碼入碗中，加蔥、薑、料酒、醬油、八角、肉湯上籠蒸20分鐘；2、海參切成條狀備用；3、鍋上火，倒入清水燒開，下入海參汆水撈出備用；4、鍋上火倒入香油，下蔥薑爆香，倒入蒸肉汁下入海參煨5分鐘，倒入牛肉，鹽調味，淋水澱粉炒勻裝盤。