對苦味敏感的人抵抗力更強，這是真的嗎？

苦味受體

每當我們呼吸一次時，空氣裡無數的細菌和病毒就會駐留在鼻腔裡。但是，大多數人四處走動卻並沒有發生呼吸道感染。美國賓夕法尼亞大學的科恩等人發現，存在於鼻腔裡的苦味受體能激發多種抗菌反應：苦味受體發送信號使細胞表面上的纖毛活動，拂去入侵的細菌，並使細胞釋放抗菌的一氧化氮，苦味受體發出的信號使其他細胞分泌抗菌的防禦素（Defensin）。更讓人感到驚奇的是,其他的研究人員還發現，苦味受體不只是存在於舌頭和鼻腔，它們也存在於呼吸道、心臟、肺部、腸道等其他身體器官中。科恩和其他研究人員都認為，苦味受體是在免疫系統中起重要作用的部分。苦味受體要比在人體內迴圈的抗體和抗入侵的細胞對外來物有更快速的反應。苦味受體是我們體內真正的早期報警系統。

味覺受體

舌頭味蕾細胞上的酸甜苦鹹鮮五種味覺受體，為我們提供食物是否有營養或有毒的資訊。這使我們能決定應該把放入嘴裡的食物咽下去還是吐出來。苦味受體能發出有害物質存在的警告信號。研究人員已經發現的苦味受體至少有25種，這些受體被稱為第二類味覺受體家族（T2Rs）。而第一類味覺受體家族（T1Rs）包括2種甜味受體和1種鮮味受體。由於警告有害的物質存在是人類能夠生存的關鍵，這就是為什麼在人體內會有如此多種不同苦味受體存在的原因。

2011年，科恩等人與莫内爾化學感覺中心的專家合作在鼻腔裡發現的苦味受體正是衣阿華大學的研究人員在肺部發現的苦味受體。在苦味受體的家族中，被研究得最清楚的受體是T2R38受體。人的T2R38受體又有兩種變體。接著，科恩等人又發現，當T2R38受體的兩個變體存在於舌頭味蕾細胞上時，它們具有特別不同的作用。其中一個變體對苦味物質的反應很靈敏，而另一個變體對苦味物質根本沒有反應。大約30%的白種人繼承了兩個對苦味物質不敏感的T2R38變體基因（分別來自父親和母親）。這部分人對某些苦味物質是“味盲”。大約20%的白種人繼承了兩個對苦味敏感的T2R38變體基因。這部分人感知上述的同樣物質具有強烈的苦味。因此，他們被稱為是超級品嘗員。其餘50%的白種人繼承了T2R38基因的兩個變體基因。他們的味覺處在這兩種極端的苦味感覺之間。

為了研究在手術中從鼻腔炎和鼻竇炎患者中取出的組織的防禦功能，科恩等人比較了在T2R38基因的兩種變體中每種變體引起的細胞行為。苯基硫脲是經常用來檢查T2R38受體功能的物質。當科恩等人把這些鼻腔和鼻竇細胞與苯基硫脲放在一起或讓這些細胞與丙烯醛基同型絲氨酸內酯在一起時，他們驚奇地發現，來自超級味覺受體患者的細胞釋放大量的氣態一氧化氮，而來自味盲患者的細胞根本不產生一氧化氮。一氧化氮在呼吸道裡既能刺激呼吸道細胞更快速地增加纖毛的擊打次數，也能迅速地從釋放細胞擴散進入細菌體內，直接殺滅細菌。

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