熬湯會破壞維生素？這5招能一網打盡

提到進補養生的湯品，不可或缺的湯頭基底，包括使用中藥、蔬菜、肉類、水果等食材混搭烹煮，除了飄散出來的香氣與甘甜的滋味，到底喝下這樣的湯品有沒有營養？為什麼成為“愛湯族”冬天必備補品的口袋名單？

熬煮冬湯有訣竅　攝取3大營養素

採用以上食材熬煮的冬湯，具有3大營養素，經過長時間耐心熬煮，在濃縮的湯汁中含有滿滿的蛋白質、脂肪、碳水化合物，食用後，可以提供一整天的活力與能量。至於維生素也不遑多讓，而想要留住維生素營養的關鍵，即在於烹調的時間和溫度。

維生素可分為水溶性維生素與脂溶性維生素；水溶性維生素C和B群易溶于水，且容易受光和熱的破壞；脂溶性維生素A、D、E、K，則可以溶於油脂中，與水溶性維生素之化學性質相比，來得比較穩定。此外，湯汁內含有油脂和水分，即在長時間的熬煮下，食材內的水溶性和脂溶性維生素會釋出部分維生素于湯汁內，隨著燉煮時間越久，釋出的比例也就越多，所以有人說品嘗煲湯的精華不在於吃料，而在於喝湯，可說是十分精准。

光喝湯放棄吃料？

雖然湯品內的食材營養素依舊占大宗，但是，不等於“料”就沒營養，如果是雞湯，雞肉還是有蛋白質可以攝取，所以不僅喝湯，湯中的主角如雞肉也要記得吃。

水溶性維生素易破壞

值得注意的是，水溶性維生素C和B群本身不耐高溫，在長時間的高溫燉煮下，難保水溶性維生素不被破壞殆盡。這時候可能就會有人想要發問：“烹煮過後維生素到底會被破壞多少?”這種問題有一點難回答，當你的食材在前處理清洗切塊時，水溶性維生素就像沙漏般開始流逝了，尤其食材在接觸空氣後，部分維生素會氧化、會受到光照破壞，再來把食材放入鍋中開始烹調，烹調方式、火候溫度和鍋內的水分都會影響維生素溶出的量，所以要精確回答維生素到底剩多少？可能是一個難題。

營養喝湯5大招，維生素全面吸收

既然水溶性維生素這麼容易受到破壞和流失，是否就應該放棄？以下5大招數，就能輕鬆將叛逃的維生素一網打盡。

1、食材先洗後切，能減少水溶性維生素的流失。

2、儘早食用或烹調新鮮食材，切記勿久放 (尤其是已經切片、切塊的食材)。

3、餐後水果很重要，這時候正是產柑橘的季節，含有滿滿的維生素C，所以正是補充的好時機。

4、湯汁才是精華，殘存的維生素都在裡面，所以，非喝不可。

5、縮短烹調時間，待蔬菜爽脆剛剛好時，即可撈起食用。

另外，患有高血脂、高血壓、腎臟病患者，或是容易水腫的人，須特別注意煲湯、湯品、鹵汁的攝取。熬湯常常以大骨作為基底，所以湯汁中富含鈉、鉀、磷，對於腎臟和心血管負擔大，且燉煮常使肉品內的油脂釋出於湯汁內，不建議將湯汁視為精華，千萬別為了追求維生素的攝取，導致病情加重，這樣是本末倒置。