二十六 割年肉：如何買到一塊上好年肉？
今天是臘月二十六，春節的氣氛越來越濃啦~
在年俗裡，農曆臘月二十六要籌備過年的肉食，正所謂“臘月二十六，殺豬割年肉” 。在過去，割肉、燉肉，是這一天最重要的事情。人們會殺掉自己家養的豬，或者到集市上去買過年吃的肉，準備過新年。
即使是到了今天，家家的日子都越過越紅火，但是在臘月二十六置辦點大肉也是成為了許多人都沒有忘記的老傳統，割肉、燉肉仍然是這一天最重要的一項技術活！所以今天吃貨妹就來和你聊聊現代過年“割肉、燉肉”的那些事兒~
1 、如何才能“割到一塊好年肉”呢？
雖然現在人們生活水準好起來了，想吃肉隨時都能吃上，甚至在年夜飯的桌上，懂得養生保健的長輩會主動要求大家少吃肉、多吃菜，但過年期間還是要吃肉的！沒有大盤大盤的肉，年味仿佛會缺失大半。
所以這時候，買到一塊好肉，簡直關乎著過年期間全家的幸福感。那麼如何才能“割到一塊好年肉”呢？
教大家5句話，“ 一看 ” 皮白有光澤， “ 二摸 ” 微幹不黏手， “ 三按 ” 緊致有彈性， “ 四聞 ” 鮮香無異味， “ 五選 ” 肥膘量適中。
皮白有光澤。 新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。而不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污穢，呈淡綠色。病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。 老母豬肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗，呈灰白色，沒有光澤，瘦肉部分呈暗紅色。
微幹不黏手。 觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微幹或稍濕，但不黏手；而不新鮮的豬肉，摸起來會感覺表面乾燥或有些黏手。
緊致有彈性。 新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後能立即復原，有堅實感。注水豬肉一般表面潮濕，彈性差，指壓後凹陷恢復慢，重壓時還有液體從切面滲出。
鮮香無異味。 新鮮豬肉帶著固有的鮮香氣味，而腐敗變質的豬肉，不論在肉的表面還是內部，均有腐臭氣味。
肥膘量適中。 豬肉肥膘的厚薄與豬的品種和部位有關，一般來講，普通品種的豬肉肥膘較厚，而雜交品種的豬肥膘較薄。但是需要注意的是，含瘦肉精的肉除了異常鮮豔外，其皮下肥肉層也較薄，通常不足1釐米，肌纖維比較疏鬆，對於這種肉，應該謹慎購買。
2 、 神奇了！買的“年肉”竟然發螢光？
割到了一塊上好的豬肉，開開心心地帶回家去，準備過年好好和一家人享用。結果晚上起床上廁所，發現這個豬肉神奇了，竟然在桌子上閃著詭異的藍光！
這不是鬼故事，而是真的有很多人都遇到過這個問題。尤其是在冬天，豬肉發螢光的事件更多。這究竟是怎麼回事呢？這樣的豬肉還能不能吃？
豬肉之所以夜間發光是生豬屠宰後被發光菌所污染導致，這種發光菌是磷光發光桿菌，多存在於豬肉的瘦肉部分。 當有較多的磷光發光桿菌存在時，就會使肉發出螢光。而且，發光桿菌屬低溫菌，更適合在冬天的環境（約6攝氏度左右） 中繁殖，這就是為什麼年前買的肉更容易是“螢光豬肉”的原因。
如果遇到這種發光的豬肉，不要害怕，此種菌的發光蛋白本身無毒性，發光桿菌加熱到70度也可以很快被殺死， 所以吃了一般不會中毒。目前來說臨床上也尚未出現因食用發光畜肉、魚肉導致發病的案例。
那這種豬肉吃了沒問題嘍？也不完全是這樣。專家建議，由於發光桿菌原本就是環境中的雜菌，它的出現也暗示著豬肉可能在儲存或者運輸過程中沾染了細菌，而其他未知的細菌所存在多大的風險，是很難確定的。所以已經發現豬肉出現了螢光，還是儘量不要食用啦~
3 、煮肉的泡沫該不該撇？
吃“年肉”講究要吃紅燒肉，因為肉本身就代表著富裕的意思，而紅燒肉則更能表示來年的日子紅紅火火的富裕十足，因此，一碗熱氣騰騰泛著肉香的紅燒肉是多少人在臘月二十六這天期盼的。這時候，做紅燒肉又成了一項技術活兒！
做紅燒肉前，要煮一下肉。那麼煮肉時的泡沫該不該撇掉？ 答案是，要撇掉！ 但也分是煮肉初期的泡沫還是煮肉中期的泡沫。一般來說，煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，還會產生一些令人反感的氣味，所以最好撇去。而此後再產生白色的泡沫，它主要是肉中的蛋白質，則可以保留。
關於煮肉這個事兒，火候是關鍵。一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。大師級的廚師燉肉，對溫度的控制可以精確到度數，對時間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。
寫到這裡，吃貨妹的口水都要流下來了~最後提前祝大家新年快樂，多吃肉哦~
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