發黴的食物高溫處理可以嗎 黃麴黴素一般的高溫可殺不死

發黴的食物高溫處理可以嗎

發黴的食物經過高溫處理也沒用。發黴產生的黃麴黴毒素的主要成分是脂溶性的而非水溶性的，它在水中的溶解度很低，且裂解溫度為280℃以上，一般的水洗和烹調加工溫度都不能將其破壞。所以，生活中所謂的水洗加熱祛除毒素是一種錯誤的做法。建議在家裡一旦發現黴變的食品，千萬不能抱著煮熟了就沒事的想法。

洗掉的黴只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。加熱可以適當殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能夠扛住加熱的考驗。別的毒素不說，其中黃麴黴毒素很頑強，難以徹底去除的。它要在280℃以上的高溫才會分解，通常的烹飪方式對它都無可奈何。而一般的油炸溫度不超過200℃、爆炒的旺油鍋八成熱也不超過230℃而已。

黃麴黴素的危害

黃麴黴毒素是被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定的1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃麴黴毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。

把發黴的地方處理掉還能吃嗎

最好不要吃。

我們看到的發黴部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。在其附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌存在。此外，黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。你很難準確估計擴散範圍有多大，所以最安全可靠的選擇就是把它扔掉。尤其是對於麵包、水果蔬菜等食材更要避免採取把黴變的部位去掉就直接吃的做法。

消去黃麴黴素的小竅門

1、剔除黴變粒

花生、大米、玉米等，收穫後要置於通風、乾燥處晾曬，保證水分蒸至12%左右，同時配合化學薰蒸和脫黴劑的使用，就能有效防止發黴腐敗。一旦出現黴變，應立即將黴粒剔除，防止蔓延，再薰蒸一次即可。

2、食鹽加熱

食用油主要由花生、玉米和胚芽等提煉而成，如果原料含有黃麴黴毒素，那麼食用油也會含有，尤其是不正規的廠家生產的食用油，超標率很高。使用時，將油加入鍋內，待燒熱後，加入少許食鹽，再炒至沸騰，因食鹽含碘，可有效去除一部分毒素。

3、高溫煮沸

奶牛的飼料主要是玉米 、小麥和穀物配合而成，如果飼料毒素超標，牛奶中也會含有毒素，人喝了有毒素的牛奶及其製品就會中毒，尤其是嬰幼兒更危險，因此，選擇乳製品一定要慎重。儘量選擇有口碑的正規廠家的產品，如果訂購了鮮奶，最好高溫煮沸一段時間，可破壞部分毒素。

4、水搓洗高壓蒸

大米是家庭非常常見的主食之一，而黃麴黴毒素主要存在於大米的米糠及表層，因此淘米時用手多搓幾次，多淘幾遍水，儘量用高壓鍋蒸米，這樣可有效去除大米含有的毒素。

5、存放得當

針對易含有黃麴黴毒素的食品的存放也很關鍵，存放不當很容易增加毒素的含量，存放得當可延長食品的保質期。比如，像花生、大米等要置於通風、陰涼乾燥處，切記淋雨和返潮，最好不要囤積過多，現用現買。