鹹菜 酸菜要與新鮮蔬菜同時能防癌

醃制酸菜是一個亞硝酸鹽從無到有，再從有到無的過程，如果食鹽的添加量不夠，細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。另外，酸菜醃制的時間也是保證安全的重要因素，一般情況下，醃製品在被醃制的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，如果在不合時宜的時候進食了酸菜，很有可能導致亞硝酸鹽中毒。因此在醃制酸菜的過程中，最好每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴。吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。鹹菜、酸菜不可過多食用，應將攝入量控制在每天30克以下。

醃制酸菜的常識：

1、添加維生素C預防酸菜長白毛

蔬菜裡含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。有一點需要提醒，醃制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響醃制效果。

2、溫度在5~15℃時才適合醃酸菜

醃酸菜要等氣候轉涼以後醃制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽(放鹽量為4%)。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。

一般來說，醃制後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

吃酸菜的注意事項：

1、外買或外吃酸菜的注意事項

當不願意自己動手醃制，去市場買酸菜吃的時候，注意首先要選品質好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點黃。酸菜買回家後，要多清洗，洗到水清涼為止。其次，在飯店裡吃酸菜時，要看顏色，優質酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質酸菜，是加入了工業色素導致的。第三最好到大的商場或超市購買醃制好的酸菜，買正規廠家的產品，許多小賣店的酸菜是速醃菜，是加入冰醋酸快速醃製成的。有的生產者為使酸菜有賣相，還加入了工業用的“日落黃”、“檸檬黃”等色素。吃酸菜時最好同食新鮮蔬菜吃酸菜時，最好一同食用含有豐富維生素C的食物，如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成;也可在飯前或飯後口服維生素C。

2、不要過多和長期食用酸菜

亞硝酸鹽作為膳食食物中的自然存在物質，每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶而進入人體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克;而醃制的各類鹹菜中，亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。儘管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內均以“過客″”的形式隨尿液排出，但如果體內亞硝酸鹽含量超過200毫克，情況就不妙了。

此外，有流行病學調查表明，國內某些長期食用醃制食品的地區，食管癌的發病率居高不下，其中一個主要致病誘因，便是長期大量進食酸菜，發病率與食用酸菜的量和持續的時間成正比。所以，食用酸菜時一定要適度，尤其是已變味或黴變的酸菜絕對不能吃;倘若食用酸菜後出現全身乏力、心慌氣短、腹脹等症狀時，應立即到醫院就診。