如何變廢為寶：蔬菜水果皮、葉、根的作用

近年來物價飛漲，餐飲行業的成本空間變小，很多從業者開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的下腳料，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。

其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。皮別急著丟皮抗氧化好法寶：比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應儘量利用。

一，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酶的活性。植化素是目前才被發現的一種天然化合物質，屬於天然食物的色素，人體本身無法製造它們，必須從食物中獲取。可以説明植物本身對抗過濾性病毒、細菌和真菌，而在人體上一般起著抗氧化、增強免疫系統等功效。

1蘿蔔皮，蘿蔔皮富含蘿蔔硫素(Sulforaphane)，為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。

露露告訴大家，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。

2葡萄皮，葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，特別是紫葡萄皮中的黃酮類物質，還有降低血壓的功效。

葡萄皮還含有豐富的纖維素、果膠質和鐵等。現已有人開始研究利用葡萄皮加工食品，用以治療膽固醇過高、糖尿病等。建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。

3蘋果皮，蘋果皮富含抗氧化成分與膳食纖維，能幫助消化，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。

此外，蘋果中將近一半的維生素C也在緊貼果皮的部位。研究表明，蘋果皮比果肉抗氧化性更強，甚至比其他果蔬都高。已有許多廠家提取蘋果皮中的活性物質來開發功能食品。

4番茄皮，番茄紅素是迄今發現的抗氧化能力最強的天然物質，能防治心血管疾病，提高機體免疫力，預防癌症，在番茄皮中含量最多。番茄皮中的茄紅素還能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 此外，番茄皮還有助於維護腸道健康。因此，番茄帶皮吃最營養。

二，葉善用葉子抓住維生素A，有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。

1，芹菜葉,，性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。芹菜葉還可以提供豐富的鈣質和鐵，是骨質疏鬆、缺鐵性貧血人群的好食材。在烹飪芹菜時，建議不要擇掉芹菜葉，應洗淨整株烹飪。

2，白蘿蔔葉，民間俗諺雲冬吃蘿蔔，夏吃薑，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動。並且蘿蔔葉的維生素C含量豐富，不僅能防止皮膚老化，阻止黑色素的形成，而且還能預防血管老化和動脈硬化。葉子中的膳食纖維，能促進腸胃蠕動，防治便秘。

此外，其豐富的鈣質也是良好的補鈣來源。蘿蔔葉可以熬成湯，做法很簡單。先將葉子切碎，在沸水中汆燙一下;將蛋液倒入，加入鹽、胡椒等調味即可。

三，根調理身體別錯過根與須，植物的根與須，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥須與菠菜根等。

1，菠菜根部,，菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。

2，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。

3，蔥的根部，一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥須性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥須入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉酸疼的效果。

蔥根還能治便血，並對預防腸道、呼吸道感染有療效，而且還可治感冒、緩解肌肉痛。蔥根可以和鱸魚熬湯，做法是：先將鱸魚洗淨、切塊，蔥根泡水洗淨;將鍋中水燒開，煮沸後加入蔥根，約煮5分鐘;放入鱸魚塊和薑絲，轉為小火燉煮10分鐘即可。